| |
wegedzieciak.pl
forum rodzin wegańskich i wegetariańskich |
 |
Ogólne rozmowy - proteaza
maga - 2012-12-07, 18:37
Temat postu: proteaza
Co to takiego? Jest wymienina na opakowaniu mąki do pizzy, jako składnik tejże.
Doczytałam, że to enzym rokładający białka, ale nie mam pojęcia, jakie jest tego pochodzenie i czy ma jakiś wpływ na nasz organizm.
Lily - 2012-12-07, 20:09
Hmm, znalazłam coś takiego:
| Cytat: | W przemyśle spożywczym duże zastosowanie znalazły proteazy asparaginowe, produkowane głównie przez pleśnie z gatunków Mucor miehi i M. pusillus. Ich optimum pH wynosi 4 – 4,5 [5], [14]. Najważniejszym enzymem z tej grupy jest podpuszczka stosowana w przemyśle serowarskim do koagulacji białek mleka. Tradycyjnie enzym ten był otrzymywany z treści żołądków cieląt. Kwaśne proteazy pleśniowe, podobnie jak cielęca renina, nie hydrolizują kazeiny, tylko powodują jej ścinanie w drodze koagulacji. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że od preparatów kwaśnych proteaz wymagana jest wysoka czystość, jakiekolwiek bowiem zanieczyszczenia innymi protezami i lipazami mogą prowadzić do rozkładu kazeiny oraz powstania gorzkiego smaku. Kwaśne proteazy wytwarzane przez grzyby z rodzaju Mucor stosuje się głównie do wyrobu serów typu cheddar. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku skonstruowano rekombinowane genetycznie drożdże i bakterie, zdolne do syntezy proteaz podpuszczkowych znanych pod nazwą chymozyny. Enzymy te są obecnie szeroko stosowane w przemyśle serowarskim.
Proteaz pleśniowych używa się także w piekarnictwie do poprawiania tekstury ciasta, skrócenia czasu jego miesienia i zwiększania objętości pieczywa. Enzymy te są również dodawane do piwa w celu zwiększenia jego klarowności i polepszenia warunków filtracji. W przemyśle mleczarskim proteazy pleśniowe są wykorzystywane do stabilizacji zagęszczanego mleka i produkcji hydrolizatów białkowych. |
hxxp://laboratoria.net/pl/artykul/12855.html
Zapewne ma to na celu poprawę struktury ciasta na pizzę, które jak wiadomo jest dość specyficzne i ze zwykłej mąki wychodzi nie do końca takie jak trzeba...
O, jeszcze tu o tym: hxxp://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy#Zastosowanie_przemys.C5.82owe
gosia_w - 2012-12-07, 20:34
czy dobrze rozumiem, że chleb i pizza mogą nie być wege ze względu na podpuszczkę?
MartaJS - 2012-12-07, 20:35
Nie sądzę, żeby dodawali enzymy zwierzęce, mikrobiologiczne są tańsze.
Lily - 2012-12-07, 20:41
| gosia_w napisał/a: | | czy dobrze rozumiem, że chleb i pizza mogą nie być wege ze względu na podpuszczkę? |
W tym artykule piszą, że podpuszczka zwierzęca należy raczej do przeszłości. No jak pisze Marta - jest droższa, w produkcji przemysłowej to się na pewno nie opłaca.
maga - 2012-12-07, 20:47
dzięki. Info, że z grzybów wygooglałam. Nie wiedziałam, że istnieje też odpodpuszczkowa. Zastanawim się jeszcze, czy ma to neutralny wpływ na nas, czy może jest coś, o czym się niedługo dowiemy 
|
|