loika - 2007-11-15, 14:18 Temat postu: kwas buraczany Sok z ukiszonych buraków jest świetnym uzupełnieniem czerwonego barszczu, u mnie w domu z powodzeniem zastępuje koncentrat buraczany. Uwielbiam go także pić, tak po prostu bez dodatków. Jego dodatkowym walorem jest fakt, że zawiera bakterie probiotyczne. Oto przepis 1 kg burakow ok 6 obranych ząbków czosnku ok 4 kromki chleba na zakwasie korzeń chrzanu (niekoniecznie) ziele angielskie listek laurowy Obrane buraki kroimy na plastry, wrzucamy je do glinianego naczynia lub szklanego słoja. dodajemy pozostałe składniki. Wszystko zalewamy letnia przegotowana woda (ok 3-4litrami). Naczynie przykrywamy czystą ścierką a następnie odstawiamy w ciepłe, ciemne miejsce. Po ok 5-7 dniach mamy gotowy kwas, który odlewamy do innego czystego naczynia i odstawiamy do lodówki. Zakwas w lodówce może stać kilka miesięcy. Karolina - 2007-11-15, 19:06 Także uwielbiam ten kwas, pychotka. Niestety z kupowanych, nieekologicznych buraków jeszcze ani razu mi nie wyszedł...  Nie ma to jak własne, działkowe...
orenda - 2007-11-15, 21:03 loika, dzięki za przepis. Trzeba będzie spróbować. loika - 2007-11-15, 22:00
warto 
Jagula - 2007-11-26, 17:05 Też polecam. W wersji uproszczonej- barszcz kisze tylko z buraków i czosnku ze szczypta soli.Wychodzi nawet ze zwykłych, sklepowych buraków. Warto zaglądać codziennie do kamionki/słoika i zbierać "obiekty", które się mogą (ale nie muszą)pojawić 
Apulejusz - 2007-11-26, 18:31 Jagula, jutro spróbuję 
Apulejusz - 2007-11-27, 13:12 Już się buraczki zaczęły kisić 
Mirka - 2007-12-11, 13:59 Wg znawców zakwasologów podstawą sukcesu w kiszeniu barszczu buraczanego jest gatunek i stan kawałka chleba jaki się do niego dodaje. Aby namnożyły się prawidłowe bakterie (kwasu mlekowego) a nie gnilne lub np. pleśnie, chleb musi być obowiazkowo żytni i pieczony na zakwasie a do tego podsuszony w piekarniku ( przeciwpleśniowo). Jeśli na zakwasie pojawi sie choć odrobina pleśni nadaje się on wyłacznie do wylania. Jeśli proces kiszenia przebiega prawidłowo, już po 48 godz. w temp. 20 C zakwas się zagęszcza ( konsystencja syropu) i jest intensywnie czerwony. Jeśli po tym okresie zakwas ma konsystencję wody i jest tylko lekko zafarbowany na czerwono tzn. że przeważyły procesy gnilne i też jest on do wywalenia. Kiszę barszcz w trybie ciągłym, z conajmniej całą główką czosnku i w zimie popijamy zamiast soku. Jeśli uda mi się kupić trochę prawdziwego żytniego chleba na zakwasie ( w W-wie np. w Clifie), po tnę go na pajdki, podsuszam w piekarniku, zawijam w lnianą szmatkę i wykorzystuję często przez kilka miesięcy. Bez względu na to z jakiego źródła są buraki barszcz w 100% się udaje. adriane - 2007-12-12, 09:27
To bardzo cenna uwaga Mirka. Teraz już wiem czemu kiedyś zakwas mi spleśniał: dałam zły chleb. Mirka - 2007-12-13, 17:49 Zabrałam się dzisiaj do zrobienia zakwasu do świątecznego barszczu i dotarło do mnie, że zapomniałam napisać o dwóch ważnych rzeczach: - kawałek podsuszonego razowego chleba powinien być zawinięty w wyparzoną gazę. Najczęściej dla szybkości działania kupuję do tego celu wyjałowione gaziki np. 7x4 cm. Jak zakwas zgęstnieje, chleb trzeba wyrzucić, żeby nie pleśniał. - chleb w gazie musi obowiązkowo znajdować się pod burakami, na dnie słoja. Kiedyś zalewałam buraki wystudzoną, przegotowaną wodą. Od jakiegoś czasu wykorzystuję wodę Żywiec bez gazu, wprost z butelki i kisi sie bez problemów. DagaM - 2008-03-20, 11:25 Mirka, wielkie dzięki za informacje, nie wiedziałam o tym. A mam pytanie jeszcze o kwestię soli. W większości przepisów jest sól i to w różnych proporcjach (raz łyżka na 1 litr, a raz 1 łyżeczka). Tutaj widzę, że jest przepis bez soli, to w takim razie w jakim celu dodaje się sól? Osobiście wolałabym robić zakwas buraczany bez soli. Mirka - 2008-03-20, 22:41
Do zakwasu nigdy nie dodawałam soli i chyba nie spotkałam się z przepisem na zakwas, w którym sól by występowała. Co innego kiszona kapusta, czy ogórki. Też mi się własnie słój zakwasu kisi i chyba wyszedł nieźle, bo pięknie pachnie i jest gęsty jak syrop. Jutro przelewam do butekek z szerszą szyjką ( po jednodniowych sokach), na wierzch zakwasu w butelce wlewam trochę oliwy. Nigdy długo u mnie nie stoi, bo również popijamy go rozcieńczeniu z wodą. Jagula - 2008-03-26, 22:47 Staram się zawsze wsypać szczyptę soli-dosłownie symbolicznie (słój ma ok 4 litrów) coby się nie popsuło w czasie kiszenia...ale zapominam i też się udaje... 
ina - 2008-03-27, 14:34 Ja dodaję zawsze łyżeczkę soli do kiszenia.
A co robicie z tymi burakami po kiszeniu? Ja do tej pory wyrzucałam 
Jagula - 2008-03-29, 15:55 czasami dodaję do zupy albo jeden kawałek jestem w stanie schrupać..ale reszta w kosz ,niestety... ina - 2008-04-17, 09:27 W tamtym tygodniu ukisiłam zakwas z buraków. Po trzech dniach wyrzuciłam chleb - tak jak w przepisie. Dzisiaj chciałam dodać zakwasu do barszczu,niestety na wierzchu pojawiły się takie małe zielone jakby grzybki i jeden biały Czy to znaczy, że zakwas jest do wyrzucenia?
Lily - 2008-04-17, 09:44 No niestety, zapleśniał, trzeba go wylać... to co na wierzchu to tylko "kwiat", ale tak naprawdę cały przerósł pleśnią. Jagula - 2008-07-15, 16:12 Ratunku!!! Po długim czasie w naszej wsi na końcu świata udało mi się zdobyć buraki...po kolejnym tygodniu słój ....i pękł mi przy myciu.... Czy można w czymkolwiek innym (poza gliniakami i szkłem) kisić barszcz? zina - 2008-08-12, 20:46 Po 8 dniach kiszenia i fajnym bordowym kolorze, zakwas przybral barwy ciemnegofioletu
Co na to eksperci od kiszenia bo wydaje mi sie to podejrzane? Jagula - 2008-08-14, 19:55 możliwe...najważniejsza próba smaku
zina - 2008-08-14, 21:09
nie powiodlo sie
Jagula - 2008-08-17, 20:00 No to próbujemy jeszcze raz- mój się kisi  trzymam kciuki!
zina - 2008-08-20, 22:24 Kisi sie i moj
Mirka - 2008-08-27, 19:24
Zina, mniej więcej po trzeciej dobie kiszenia (w temperaturze ok. 20st.C) zakwas powinien mieć już konsystencję syropu i nadawać sie do użytku. Jeśli nadal jest wodnisty i tylko lekko zabarwiony na buraczkowo, to znaczy, że zahodowały się nie takie bakterie jakie powinny. Podstawą dobrego zakwasu jest kawałak żytniego, dobrze wysuszonego chleba. zina - 2008-08-29, 16:40 Druga proba i znowu porazka  Zrobil sie brunatny kolor i musialam wylac:-/
Jagula - 2008-08-30, 02:27 Więc dla przypomnienia  do słoika dajemy jak najwięcej się zmieści buraków a potem codziennie uśmiechamy się przyjaźnie do słoja- zina tym razem wyjdzie- obie to wiemy
zina - 2008-09-03, 08:14 Juz sie usmiecham, kisi sie
DagaM - 2008-09-04, 16:01 Mi też nie wyszedł, to znaczy na górze zrobiła sie pleśń, a w środku przyjemny w zapachu kwas, ale oczywiście przez pleśń, wylałam. A czy to nie jest tak, że chleb powinno się wyrzucić po pierwszych 2-3 dniach? I dodatkowo obciążyć czymś buraki, żeby nie wypływały na wierzch? zina - 2008-09-04, 19:25 Ja teraz probuje bez chleba wg przepisu Jaguli. Dzis 3 dzien kiszenia i juz jest gesty i juz ma zapach zakiszonego i smak powoli tez
Czyli moze moze...trzymajcie kciuki
Jagula - 2008-09-05, 21:24
Zina- zbieraj "szumy " jeśli się pojawiają...no i pewno już jest gotowy
zina - 2008-09-08, 22:46 W koncu sie udalo
Wczoraj zupa a'la barszcz z dolewka tego cuda, smakowite bylo
DagaM - 2008-10-03, 09:20 Dziewczyny Kochane, poratujcie radą. Wczoraj nastawiłam buraki na kwas do picia i nie wiem, czy obciążać je, czy wystarczy przykryć samą gazą 
bodi - 2008-10-04, 19:52 ja zawsze obciążam, tak jak przy kiszeniu ogórków. Jagula - 2008-10-05, 23:59 buraków raczej nie obciążam gosia_w - 2009-12-12, 21:38 Ja nastawiłam 5 dni temu (pierwszy raz w życiu ). Po 2 dniach wyrzuciłam chleb. Kwas wyglądał jak lekko zabarwiona burakami woda. Wczoraj "nabrał koloru". Z dołu zaczęły co jakiś czas wychodzić malutkie bąbelki. Smakuje dobrze, lekko kwaskowo. Czy mam już wyrzucić buraki i wstawić go do lodówki, czy poczekać jeszcze jeden dzień, może będzie trochę bardziej kwaśny? I nie wiem jak wygląda ta konsystencja syropu - u mnie jest rzadki. Zastanawiam się, czy wszystko jest ok, bo zgodnie z tym, co pisała Mirka powinnam 3 dni temu go wyrzucić, bo nie był jeszcze ukiszony. Ale w smaku nie ma nic niepokojącego i nic nie pływa. Czy wszystkim kisi się w ciągu 48 godzin?
A dlaczego nie zjadacie tych buraków od kiszenia? Są szkodliwe? Ja właśnie jednego zjadłam i bardzo mi smakował. Tylko nie wiem, czy można zjadać. Jagula - 2009-12-20, 09:24
zjadamy a jakże
kilka dodaję do zupy- barszczu oczywiście zasmażam zblendowane z cebulką , majerankiem i czosnkiem... a czasami zalewam jeszcze raz buraki (dodaję 1-2 świeże i czosnku) taki kwas nadaje się już tylko do zupy . gosia_w - 2009-12-20, 10:20 dziękuję Jagula, będę też jadła. Anja - 2009-12-20, 11:49 loika, Mirka - dzięki za cenne uwagi. pojawiała mi się czasem pleśń niestety. mam nadzieję, że w tym roku zakwas wyjdzie bez skazy...
Malinetshka - 2010-08-29, 23:48 4 dni temu nastawiłam 2 słoiki z burakami i dzisiaj to wygląda tak: Jeden z nich jest bordowy, konsystencja syropu, smak chyba ok.. Drugi....
Też konsystencja syropu, a smak... bardziej kwaśny od tego pierwszego i jakby mniej przyjemny... rozumiem, że ten drugi nie wyszedł i należy wywalić? A skąd mam mieć pewność, że ten pierwszy jest ok?
Jeśli nie widać pleśni to przecież nie widać jedynie tego kwiatu, skąd wiadomo, że coś się przykładowo nie zaczęło już rozwijać, a po prostu tego jeszcze nie widać?
gosia_w - 2010-12-15, 13:37
Jagula, tak przygotowane buraczki są pyszne! Dziękuję za przepis
Anja - 2011-12-18, 08:43 Kiszą mi się buraki, ładnie pachnie, ale pojawiła się jakaś biała piana. Co jest?
gosia_w - 2011-12-18, 08:49 Anja, no kisi się przecież. Powinna zniknąć za jakiś czas. Pipii - 2011-12-18, 08:59 biała piana to norma jak nie wierzysz piwo sobie kup i zobacz )
Anja - 2011-12-18, 10:29 No to uff.
pomarańczka - 2011-12-20, 18:40
Anja potwierdzam to stan nadzwyczaj normalny
mada - 2013-09-19, 10:45 Naszla mnie ochota by sprobowac. Susze chleb w piekarniku i zaraz nastawie buraki. Moze podzielicie sie doswiadczeniami, by bledow uniknac? Wiola hajda - 2014-04-01, 19:32 moja teściowa robi zakwas na wodzie po gotowaniu ziemniaków, do kamionki dorzuca też pokrojoną w kostkę marchew, pietruszkę i kawałek selera i chrzanu, zakwas wychodzi jej zawsze, moim zdaniem jest przepyszny, acha gotuje na nim barszcz na kwaśno lilias - 2014-04-02, 07:54 dobry pomysł i wykorzystana woda z ziemniaków kiedys to piło się wodę z obierek (na nerki), ale teraz mało kto się odważy na tych kupnych
|
