Wicia - 2009-02-19, 12:03 Temat postu: ZAKWAS Pozwoliłam sobie założyć nowy wątek, gdyż temat zakwasu pojawia się w wielu, a i tak nie znalazłam odpowiedzi. Czy ktoś z Was spotkał się z następującym problemem? Wymieszałam mąkę żytnią razową z wodą i wtawiłam do ciepłego piekarnika. Po dwóch dniach mieszanka mocno bąbelkuje, wyrasta jak na moje oko dużo za szybko, tworzy się taka gąbka i ... nieciekawie pachnie, nie tak kwaśno jak zakwas tylko jakoś tak skiśle, ale przecież to była tylko mąka z wodą więc jak mogło skisnąć o ile wogóle? Nie wiem o co chodzi.... kofi - 2009-02-19, 12:42 Konsystencja chyba prawidłowa. No rzeczywiście dość szybko się zrobił, ale nie wydaje mi się, żeby było coś nie tak. Młody zakwas może na początku pachnieć niezbyt pięknie, potem nabiera takiego jabłkowego zapachu (raczej sfermentowanych jabłek, niż świeżych). Czytałam, że ja nie zmienia koloru (na czarny niebieski, zielony) to raczej trudno go zepsuć. Wydaje mi się OK. Chyba powinnaś go podkarmić co 12 godzin początkowo, potem co 24. I już. Ania D. - 2009-02-19, 12:50 Zakwas żytni ma intensywny zapach, tym intensywniejszy, im jest mu cieplej. Czasami jest to taki smrodek. Jeśli nie śmierdzi tak bardzo, że nie da się wytrzymać, to powinno być ok. Jagula - 2009-02-19, 12:52 kofi już chyba napisała wszystko co może uspokoić.Sama piekę niedługo ale zakwasy miewają dziwne zapachy (niemiłe również) jak nie ma zmian w kolorze to powinno być ok. Wicia - 2009-02-19, 15:57 Piekę chleb od dawna i nigdy takiego zapachu nie było  Poza tym próbowałam piec chleb na takim i też jakiś galaretowaty był, gdy lekko poruszyłam formą to odrazu ta galareta siadła. Nigdy tak mi się nie działo dlatego nie wiem co o tym myśleć... może mąka jakaś inna była. Kolor niby ok, tylko taki nadmuchany i buzujący i dziwnie pachnący ten zakwas i chleb na nim też, wywaliłam go choć ładnie wyglądał.
Tobayashi - 2009-02-19, 17:05 Super Wicia, że założyłas ten wątek. Drugi raz próbuję zrobić zakwas, i wydaje mi się, że znowu się zaśmierdział. Ale skoro mówicie, że tak ma być, to niech jeszcze jest. Ale jeżeli ma być przykryty lekko, np. ściereczką, to nie wytrzymam tego smrodu. Przykryłam go szczelniej, bo myslałam, że jest do wyrzucenia. Ania D. - 2009-02-19, 18:48 Dziewczyny, warto zacząć od robienia zakwasu pszennego, tak uważam. Ma "lżejszy"  zapach i chleb pszenny łatwiej się robi. A zakwas można potem łatwo przekwalifikować na żytni lub inny dodając odpowiednią mąkę.
gosia_w - 2009-02-19, 18:53
Ania D. - 2009-02-19, 19:05 Gosiu, ja się za bardzo nie przejmowałam "czystością" zakwasu. Nie miała znaczenia, czy chleb pszenny piekłam na zakwasie żytnim, a na pszennym chleb mieszamy (nie robię chleba czysto żytniego, tylko mieszam mąkę pszenną i żytnią). Dla mnie wystarczy dokarmić inną mąką i można potem piec. Tobayashi - 2009-02-19, 19:06 Szczerze powiem, ze sama nie wiem, jaką mam mąkę, bo nie pamiętam  Ale nie mam serca do tego zakwasiora - chętnie kupię od kogoś kto ma dobry i sprawdzony 
Ania D. - 2009-02-19, 19:10 Tobayashi, jak nie znajdziesz nikogo blisko siebie, to mogę Ci wysłać (oczywiście bezpłatnie). Tylko nie obiecuję, że będzie to szybko, bo ja teraz z powodu malucha nie chodzę na pocztę (tam jest straszny upał, nie mam co zrobić z małą). Tobayashi - 2009-02-19, 19:13 Dzięki Aniu ZObaczymy czy ktoś bliżej nie ma tej cudownej substancji
gosia_w - 2009-02-19, 19:54 Dziękuję Aniu. Mam jeszcze pytanie odnośnie zakwasu - czy ma znaczenie, na którym etapie odkłada się zakwas na następne pieczenie? Wiem, że trzeba odłożyć przed posoleniem, ale czy zakwas dokarmiony, czy takie ciasto już po dodaniu całej ilości mąki. Ja robie tym drugim sposobem, bo tak zostałam nauczona (i zdecydowanie to działa), a na forum czytam, żeby odłożyc po dokarmieniu zakwasu, czyli po dodaniu mniejszej części mąki. Ania D. - 2009-02-19, 20:04 Gosiu, ja odkładam od razu po dodaniu pierwszej części mąki. Wcześniej robiłam tak, jak Ty, ale zdarzyło mi się zapomnieć o odłożeniu zakwasu i potem musiałam zaczynać od początku. Teraz od razu, jak tylko wymieszam zakwas z wodą i mąką, to odkładam do słoika. Nie ma to żadnego znaczenia. Chowam go od razu do lodówki i czeka tam na następny raz. Wicia - 2009-02-19, 20:19 No to ja jeszcze raz wrócę do mojego pytania, bo jednak coś mi tu nie gra. Czy zakwas może skisnąć? Wydawało mi się, że im bardziej kwaśny tym lepiej, no ale coś mi się wydaje, że jednak może się zepsuć. Tylko czy zepsuty zakwas pracuje dwa razy szybciej? dżo - 2009-02-19, 20:56
Wicia, zależy co się rozumie pod sformuowaniem - skisnąć, wiem, że przez internet trudno będzie Ci to wytłumaczyć bo najlepiej gdybyśmy go powąchali ale jeśli uważasz, że zakwas jest za kwaśny to najprawdopodobniej rozmnożyło się w nim zbyt dużo bakterii fermentacji octowej, a powinny być to bakterie fermentacji mlekowej - to moje przypuszczenia,
Ania D. - 2009-02-19, 21:29 Wicia, ja nie wiem, czy możę skisnąć, ale czasem ciasto zakwaszone, które stoi za długo w ciepłym miejscu, ma właśnie taki zapach. Zdarza się, że zostawię zakwas na dwa dni na blacie i ma taki skiśninęty, intensywny zapach, ale jak go dokarmię, to rośnie doskonale. Wicia - 2009-02-19, 21:49 No to podkarmię go jeszcze i zobaczymy. Aniu, a czy on Tobie też tak nietypowo szybko zaczyna rosnąć? [ Dodano: 2009-02-19, 21:50 ]
Czyli jest do wyrzucenia czy do podkarmienia? Co to za bakterie? Jagula - 2009-02-19, 22:18
AniuD- jak to się robi  ???
Lily - 2009-02-19, 22:20 pakujesz szczelnie w mały słoik i do koperty bąbelkowej, potem priorytetem
Jagula - 2009-02-19, 22:28
dzięki wielkie!
Tobayashi - to jeśłi chcesz napisz mi na priv adres i ślemy w przyszłym tygodniu 
dżo - 2009-02-20, 05:49
Wicia, jeśli bakterie fermentacji octowej przeważają to niestety do wyrzucenia ale trudno mi doradzić jak miałabyś to sprawdzić. Mój zakwas gdy stoi zbyt długo w lodówce (tak długo, że się rozwarstwia) ma bardzo kwaśny zapach - pachnie acetonem, jak zmywacz do paznokci . Zakwas jest dobry dopóki nie śmierdzi, nie zmienia koloru i nie ma na nim pleśni.
Ich nadmierna ilość zaburza równowagę zakwasu i stanowi element niepożądany, chleb ze zbyt octowego zakwasu ma żółtawy kolor i gorzki smak. W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Trzy najważniejsze to: - bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego - bakterie produkujące kwas octowy - dzikie drożdże Fermentacja dobrego zakwasu daje dobre proporcje kwasu mlekowego i octowego. Kwas mlekowy działa leczniczo na układ pokarmowy a kwas octowy może drażnić żołądek lub jelita ( jednak ulatnia się z chleba, gdy on czerstwieje ). Tobayashi - 2009-02-20, 15:31 JAgula juz mi wysłała zakwasior Super, jeszcze raz dzięki
Wicia - 2009-02-20, 15:49
Mój nie ma pleśni, ładnie wygląda, tylko ten smród. Ostatnio wietrzyłam cały dom. Chleb na tym zakwasie też niestety śmierdzi, bałam się go próbować choć wyglądał ładnie. No to już chyba wiem, za bardzo podkręciłam temperaturę w piekarniku. Włożyłam mąkę do nagrzanego do 40 stopni piekarnika po dwóch dniach wyszedł mi prawie z miski, pracował imponująco niestety w parze z jego pracą narastał ten smród, czyli chyba te bakterie kwasu octowego... a myślałam, że im cieplej tym lepiej
maga - 2009-02-20, 16:35 a co w sytuacji, gdy zakwas pachnie normalnie a chleb z niego wychodzi kwaśny? Gdy daję mniej zakwasu, słabo rośnie. Dodam, że mam zakwas b. dojrzały, hodowany od sierpnia dżo - 2009-02-20, 16:39 maga, może za długo rośnie? miałam tak samo na początku pieczenia chleba, wciąż był kwaśny, teraz już tego nie ma, Ania D. - 2009-02-20, 18:29 Wicia, mi też szybko rośnie. Zakwas warto wysyłac od poniedziałku do środy, żeby nie leżał na poczcie przez weekend. Ja wysyłałam zawsze po południu, prawie przed zamknięciem poczty, żeby za bardzo nie szalał w słoiku w ciepłym miejscu. Władałam też do słoika zimny zakwas z lodówki, tak ok. 1/4 słoiczka. Wysyłałam w kopercie bąbelkowej, priorytetem.
Maga, pewnie za długo chleb wyrasta. Ilość zakwasu nie ma znaczenia, ja daję np. dwie łyżki i robię metodą dwufazową (kiedyś trzy, ale teraz tak mi łatwiej ze względu na dziecko). Wygląda to tak, że mąkę dzielę na dwie części. Do jednej dodaję zakwas, letnią wodę i mieszam. Odstawiam na ok. 8 godzin, może być na noc, ale wtedy daję zimną wodę. Potem dodaję resztę mąki, wodę, sól i wyrabiam ciasto. Wkładam do wysmarowanych olejem foremek i odstawiam do wyrośnięcia. Potem piekę. Maga, a Ty ja robisz? maga - 2009-02-20, 19:51 dokładnie tak samo - zostawiam zaczyn na noc (na 350g żytniej mąki daję ok. pół szkl zakwasu i cipłą wodę. Jak daje mniej zakwasu to chleb słabo mi wyrasta i jest gliniasty) i koło 11 mieszam zaczyn z mąkami (350g pszennej i np.po 100g płatków owsianych i jaglanej lub kukurydzianej, sól i pestki) dokładnie mieszam, wkładam do foremek i na 3h do piekarnika na ok. 50st. Potem piekę 1,5h na 200st. Może ten mój zakwas już ciut za stary Może powinnam nowy wyhodować?
dżo - 2009-02-20, 20:03
wg mnie to za wysoka temeratura, ja robie trochę inaczej (ale każdy ma swój wypracowany sposób więc nie mówię, że Twój jest błędny), nigdy w czasie wyrastania chleba nie podgrzewałam tak ciasta, chleb ładnie wyrośnie (i nie będzie kwaśny) jesli włożysz go do piekarnika i zapalisz małą świeczkę dla lekkiego podwyższenia temperatury, spróbuj też skrócić czas wyrastania np. do dwóch godzin,
maga, na pewno nie jest za stary, im starszy tym lepszy (ma więcej mocy), maga - 2009-02-20, 20:11 Ale ja tak robię od dłuższego czasu i było ok. Od jakiegoś miesiąca ten chleb jest taki kwaśny. No chyba, że zakwas jest na tyle dojrzały, że potrzebuje niższej temp. do podniesienia chleba
W sumie spróbuję nie podgrzewać tego piekarnika i zobaczymy. Wicia - 2009-02-20, 20:37
Kilka razy upiekłam zakwas na świeczce 
Ania D. - 2009-02-20, 21:46 Maga, ja też kiedyś podgrzewałam piekarnik, wstawiałam świeczkę etc. Teraz się już w to nie bawię. Wstawiam do zimnego piekarnika i czekam, az chleb urosnie. Bez żadnego podgrzewania etc. Jesli chcę, by chleb wyrósł nieco szybciej, to daję ciepłą wodę w drugiej fazie. maga - 2009-02-21, 10:59 Ja zawsze daję ciepłą wodę. A piekarnik podgrzewam, bo kuchnię mam trochę zimną i boję się, ze nie wyrośnie. Ale w sumie zakwas sobie pracuje na blacie, więc temperatura jest ok. Spróbuję nie podgrzewać tego piekarnika. A Wy trzymacie zakwas w lodówce? Ja wkładam go tam tylko jak wiem, że będzie dłuższa przerwa w pieczeniu i nie będzie kto miał go doglądać na blacie (np. podczas pobytów w szpitalu). Tak to sobie buzuje na blacie przykryty ściereczką - rano go dokarmiam i mieszam a wieczorem tylko mieszam. Od czasu do czasu zmieniam słoik (wyparzony, oczywiście) Aniu, a jak długo Twój chleb wyrasta? U mnie to ok. 3h, czasem po 2 jest ok. dżo - 2009-02-21, 11:57
Tak, nawet jeśli wiem, że kolejny chleb będę piekła np. za dwa dni. Wszelkie rady dotyczące zakwasu wyczytałam tu: hxxp://www.chleb.info.pl/index.php?id=25 . Wydaje mi się, ze w kuchni jest jednak za wysoka temperatura i fermentacja przez te kilka dni jest zbyt intensywna - może z tego powodu wychodzi Ci kwasny chleb. Ania D. - 2009-02-21, 13:55 Maga, wydaje mi się, że kwaśny chleb u Ciebie spowodowany jest tym, że zakwas stoi na blacie, dokarmiasz go, jest go sporo i jest on mocno kwaśny. Zakwasu wystarczy dodać trochę, ja daję ok. 2 łyżek (takiego, który stoi w lodówce). Taki lodówkowy też pracuje, tylko wolniej, można więc spokojnie go tam umieścić. Chleb rośnie u mnie ok. 3-4,5 godz. (w zależności do temperatury). żuk - 2009-02-21, 21:03
no właśnie ja wyjęłam swój zakwas wczoraj żeby zobaczyć co u niego i tak pachniał.. to wywalać czy nakarmić?? Ania D. - 2009-02-21, 22:18 Nie wyrzucaj, zakwas może mieć taki zapach. Weź trochę zakwasu i go dobrze dokarm, a powinno być w porządku. Tobayashi - 2009-02-23, 19:52 Dzisiaj dostałam zakwas od Jaguli
Jagula - 2009-02-23, 20:28
niech działa wyśmienicie  i na zdrowie oczywiście
iris - 2009-03-08, 09:28 dziewczyny, a zakwas przechowywany w lodówce ma być w słoiku zakręconym czy jakoś inaczej? i wtedy też trzeba go dokarmiać, czy nic już z nim nie robić? dżo - 2009-03-08, 10:02
zakręconym,
jeśli nie pieczesz regularnie to należy go dokarmić raz w tygodniu niewielką ilością mąki i wody, iris - 2009-03-08, 10:38 dżo dzięki bardzo! czyli przy pieczeniu mniej więcej co dwa, trzy dni i ciągłym dokładaniu do słoika zakwaszonego ciasta dokarmiać nie trzeba? sorry, że tak dopytuję, ale to moje zakwasowe początki 
dżo - 2009-03-08, 10:47
tak, nie trzeba, dokarmianie jest konieczne tylko przy dłuższej przerwie w pieczeniu ,
iris, pochwal się swoim chlebkiem
maga - 2009-03-08, 11:25 A mi właśnie chlebuś rośnie w CHŁODNYM piekarniku Za Waszą radą przechowuję go w lodówce a temperaturę rośnięcia zmniejszyłam do pokojowej. Zobaczymy, co z tego wyniknie. Oby chlebuś miał wreszcie odpowiednie ph
[ Dodano: 2009-03-08, 12:34 ] po 3,5h chleb nawet nie drgnął  ehhhh....
iris - 2009-03-08, 23:04 dżo dzięki raz jeszcze! a oto mój zakwasowiec, może nie perfekcyjny, ale bardzo smakowity
dżo - 2009-03-09, 06:48 iris, super, dziury jak się patrzy ,
maga, jak u Ciebie? wyrósł w końcu? maga - 2009-03-09, 08:10 iris, czemu nie perfekcyjny? piękny ci on! Zero gliniastości, cudowne dziureczki
dżo, w związku z tym, ze chleb przez 3,5 h ani drgnął, podgrzałam ciut piekarnik z zamiarem zostawienia chlebka na czas jakiś, coby nie wyrzucać. No i pojechaliśmy do teściów na godzinkę, która się "ciut" przeciągnęła.... W związku z tym chlebek rósł sobie wesoło w sumie jakieś 10 h Podrósł troszkę, owszem, ale niestety jest kwaśny (i do tego lekko gliniasty...) Cóż, następnym razem bardziej się postaram dopilnować. Puki co zakwas siedzi w lodówce.
I teraz jeszcze pytanko- zakwasu mi zostało dość mało. Muszę go ciut doprodukować do następnego chleba. Czy mam dokarmiać teraz (i trzymać w lodówce) czy wyjąć na dzień-dwa przed pieczeniem i podkarmić? zaznaczę, że teraz nie piekę tak regularnie jak przed urodzeniem Zioma i nie wiem, czy następny będzie za 3 dni, za tydzień czy dwa. Ania D. - 2009-03-09, 13:08 Maga, do ciasto wystarczą dwie łyżki zakwasu. więcej potrzeba ciasta zakwaszonego, ale robi się go przed wyrabianiem ciasta na chleb. Maga, a jak dokładnie wygląda u Ciebie proces robienia chleba? Ile trwa 1 faza i jakie proporcje mąki stosujesz (w 1 i 2 fazie)? maga - 2009-03-09, 14:37 Przepis wzięłam z w-d (magdusia chyba podawała) więc stąd tyle zakwasu daję. No i na początku chleb kwaśny nie był, więc chyba ilość ok. 1-wsza faza: 350 g żytniej mąki mieszam z 1/2 szklanki zakwasu (jak dawałam mniej, nie chciało wyrastać  ) i ciepłej wody na oko (konsystencja racuchowa) mieszam i zostawiam na noc (tym razem podgrzałam piekarnik do ok. 40 st, wyłączyłam i włożyłam ciacho) czyli jakieś 8-10 h
2-ga faza: zakwaszone ciasto + 350g mąki pszennej, 100g płatków owsianych, 100 mąki jaglanej lub kukurydzianej, trochę soli, czasem majeranek, ziarna no i ciepła woda na oko Później zostawiam do wyrośnięcia (do tej pory 2-3h w piekarniku z temp. ok. 40 st. a wczoraj jak nie podgrzałam to mi nie urosło ). Piekę w 200st 1,5h + 15min. po wyjęciu z foremki (wolimy chrupiąca skórkę)
iris - 2009-03-09, 22:02 dżo, maga dzięki pod koniec pieczenia trochę opadł u góry, ale dziury faktycznie ma całkiem niezłe
maga a może coś jednak z tym Twoim zakwasem nie tak - może gdzieś go przegrzałaś. mi pierwsze chleby wychodziły takie gliniaste i mocno kwaśne, z tym, że też nie chciały rosnąć, postanowiłam zrobić nowy zakwas od początku, tamten mocno octem czuć było - trzymałam go na mocno ciepłym kaloryferze i chyba właśnie przegrzałam. teraz na tym nowym zakwasie chleb rośnie dobrze, nie jest wilgotny i w smaku super. no ale może nie powinnam się wymądrzać bo ja tu naturszczyk w każdym razie trzymam kciuki za kolejne bochenki
Ania D. - 2009-03-10, 21:01 Maga, a jaka jest konsystencja ciasta? Może jest za gęste, wtedy chleb słabo rośnie. Płatki zabierają sporo wilgoci, ja je dodaję wtedy, gdy wleje mi się do ciasta za dużo wody. gosia_w - 2009-03-13, 15:43 Czy długość pierwszej fazy wpływa na kwaśność chleba? Ja pierwszą fazę robię 3-godzinną (tak mnie nauczyła dżo), drugą też 3-godzinną, chleb mam dobrze wyrośnięty i mało kwaśny. Zastanawiam się, czy pierwszą fazę można wydłużać do 8-10 h (tak jak robicie), bez ryzyka, że chleb będzie mocno kwaśny. Czasami byłoby mi wygodniej wydłużyć pierwszą fazę. Rozumiem, że drugiej nie należy wydłużać? Ania D. - 2009-03-13, 18:33 Gosiu, ja pierwszą fazę robię własnie 8 godzinną. Temperetura pokojowa, woda letnia. Jeśli jest w kuchni b. ciepło, to krócej. Drugą trudno jest wydłużyć, bo chleb wtedy wyrasta i jak za długo będzie rósł, to opadnie (ale na to też jest rada, po prostu można dodać jeszcze jedną część mąki - kiedyś zapomniałam, że chleb rośnie w piekarniku i poszłam spać, rano dodałam mąkę - w sumie miałam chleb 4 fazowy - ale za to wyszedł doskonały). Nie wychodzi mi kwaśny. gosia_w - 2009-03-13, 19:22 Dziękuję Aniu, czyli jak mi logistyka nie zadziała, to śmiało wydlużam pierwszą fazę nawet do 8 godzin. To ciekawe, że 3 godziny u mnie już wystarczy - temperatura pokojowa (czy też raczej kuchenna). maga - 2009-03-13, 20:41 Ania D., przepraszam, jakoś umknął mi Twój post. Konsystencja jest taka jak np. do placków ziemniaczanych? Może trochę gęściejsza. dżo - 2009-03-13, 21:04 maga, to chyba trochę za rzadka, może dlatego chleb słabo Ci wyrasta, wg moich doświadczeń razowe ciasto chlebowe powinno być takie pośrednie tzn. nie lejące ale tez nie na tyle zwarte aby można było ulepić z niego bochenek, maga - 2009-03-14, 12:19 dżo, no chyba takie właśnie jest. Przed chwilą robiłam chlebek i się zorientowałam, że źle opisałam gęstość mojego ciasta Lejące nie jest na bank i wyrabiać sie też nie da na blacie. Wykładam je łapą do foremki
gosia_w - 2009-07-11, 19:48 Widziałam kilka dni temu wyrób chleba z zakwasu, w którym jest sól i różne pestki. Tzn. miesza się wszystko i potem odkłada na zakwas. Zakwas pięknie rośnie, chleb również. Chleb jest bardzo smaczny. Bardzo mnie zaskoczył taki sposób wyrobu chleba, myślałam, że do zakwasu nie wolno dodać ani soli ani nasionek, bo nie wyrośnie. Malinetshka - 2009-07-11, 22:46 gosia_w, mój znajomy tak robi już kilka lat. Też byłam zaskoczona, ale nic się nie psuje. Ta sól nawet chyba ma tutaj dobroczynne działanie, trochę konserwuje i chroni zakwas przed zepsuciem
gosia_w - 2009-07-12, 22:14 Przywiozłam sobie ten zakwas z ziarenkami. Zrobiłam chleb, rano piekę. Ciekawe, jak mi wyjdzie. Przepis jest z mąką jasną i razową, ja robię tradycyjnie z samą razową. [ Dodano: 2009-07-15, 16:51 ] Zrobiłam. Chlebek został zjedzony w dwa dni, dziś piekłam kolejny
Pączuś - 2010-04-14, 19:53 Robię mój pierwszy w życiu zakwas (żytni), robi się od wczoraj, dzisiaj trochę urósł, zapach ma lekko śmierdzący, więc z tego co czytałam, to dobrze , a potem mi opadł, do tej wysokości, którą miał na początku. Mam się martwić czy cierpliwie czekać?? Urósł wtedy jak w kuchni gotowałam, więc było cieplej, teraz jest znowu normalna temperatura.
Ania D. - 2010-04-14, 20:19 Czekać cierpliwie i codziennie mieszać i dokarmiać. Pączuś - 2010-04-21, 16:34 Dzięki Aniu. Mam jeszcze pytanie, zrobiłam pierwszy chleb na tym zakwasie, wyszedł średnio udany, tzn. trochę wyrósł, ale na pewno nie podwoił objętości i popękał bardzo i do tego bardzo wilgotny w środku jest. Robiłam cały żytni razowy, nie miałam dostępu do mąki pszennej razowej, a zwykłej białej nie chciałam dawać. Podejrzewam, że zakwas jest za słaby jeszcze i teraz nie wiem, czy do lodówki z nim, czy jeszcze go parę dni zostawić i podkarmiać? maga - 2010-04-21, 17:06 Pączuś, ja też pierwszy raz zrobiłam żytni. Od razu kilka bochenków Efekt był podobny do twojego. Myślę, że zakwas jeszcze zbyt słaby (mój chyba taki właśnie był), tym bardziej, że żyto ma mniej glutenu, więc chlebek z żytniej mąki słabiej rośnie.
Wyliczyłam właśnie sobie, że twój zakwas ma 8 dni. W/g mnie jest jeszcze za młody. Pokarm go trochę na zewnątrz jeszcze jakiś tydzień, żeby mieć pewność, że ładnie dojrzał. Ania D. - 2010-04-21, 17:17 Z moich obserwacji wynika, ze jak ciasto na chleb z mąki zytniej razowej jest luźne i rzadkie, to chleb potem wyjdzie mokry. Staram się robić ciasto gęste - tu trzeba trochę doświadczenia, żeby potem chleb nie był z kolei bardzo zwarty. Moje pierwsze chleby żytnie były mokre, teraz już nie. W sumie można od razu po wystudzeniu je kroić - wczesniej nie było to możliwe. Czasem dodawałam płatki owsiane, by zagęściły ciasto. chleb żytni nie zawsze musi dokładnie podwoić swoją objętość. Ja wkładam do foremki trochę więcej ciasta niż do połowy, jak urosnie do brzegów, to piekę. Patrzę też na wierzch ciasta, jak jest już porowate (czasem to widać), to nie ma już absolutnie co czekać, tylko trzeba piec. chleb mi pękał jak piekłam w szerokiej keksówce, teraz, jak piekę w węższych, to pęknięcia są małe lub ich nie ma. Ważne, by ciasto nie wysychało na wierzchu (ja wygładam je mokrą rękę tak, by został taki mokry filtr), można też przykrywać naoliwioną folią. Ciasto powinno też w miarę wolno rosnąć. maga - 2010-04-21, 17:28 Aniu D., ja nabieram coraz większej wprawy w pieczeniu chleba, ale pojawił mi się mały problem. Otóż ciasto w foremce pięknie wyrasta (daję 2-3 łyżki zakwasu), ale podczas rośnięcia nadmiar gazu gromadzi się pod samą powierzchnią, co powoduje, że skórka po upieczeniu odłazi Ratuję się tym, że przed włożeniem ciasta do nagrzanego piekarnika nakłuwam powierzchnię wykałaczką. Jest ok, ale wolałabym uniknąć tej praktyki. Dodam, że zawsze powierznię wyrównuję mokrą ręką, więc nie powinna zbytnio wysychać podczas rośnięcia. Gdzie może tkwić problem?
Ania D. - 2010-04-21, 21:11 Maga, napisz, jak robisz chleb, ile jest etapów czy od razu po wymieszaniu składników ciasto idzie do foremki. maga - 2010-04-21, 21:37 Wieczorem robię zaczyn - na 400g żytniej mąki daję jakieś 2-3 łyżki zakwasu i ciepłej wody tyle, żeby miał konsystencję gęstej śmietany. Rano daję 400 g mąki pszennej, czasem garść płatków owsianych i zmielonej jaglanki. No i wodę. Konsystencja jest mniej - wiecej ciasta racuchowego. Wkładam do foremek (ok. 1/2 - 3/4 wysokości), wygładzam mokrą ręką (powiedziałabym, że baaardzo mokrą ) i wsadzam do ciepłego piekarnika (jakieś 40°) na ok. 2 godziny. Ciasto rosnąc wypełnia całą blaszkę, ale gdy wyjmuję przed nagrzaniem piekarnika lekko stukam o blat i nakłuwam wykałaczką, żeby nadmiar powietrza wyleciał. Taki sposób jest ok, ale wolałabym się w to nie bawić (wcześniej nie musiałam tego robić).
Lotna - 2010-04-22, 23:28 Przyszłam się pochwalić. Właśnie zrobiłam swój pierwszy zakwas
Ile dni powinnam go hodować żeby móc na nim upiec pierwszy chleb? Tempeh-Starter - 2010-04-22, 23:35 oj a ja myślałem, że to temat sportowy
Ania D. - 2010-04-23, 00:04 Maga, ciasto może u Ciebie za dlugo rosnąć. Zaczyna opadać i stąd potem ten bąbel (pojawia się przy przerośniętych i opadających chlebach).To wiadomość od mirabbelki, która ma sporą wiedzę o pieczeniu chleba na zakwasie. Ja bym skróciła czas wyrastania - szybciej bym włączyła pieczenie. Chleb razowy żytni nie musi dokładnie podwoić objętości. Nie ogrzewałabym piekarnika, chleb jest smaczniejszy, jak dłużej wyrasta. Wyższa nieco temperatura jest potrzebna w pierwszej fazie, potem może być niższa. Lotna, niektórzy pieką po 5 dniach, sama stwierdzisz, jak silnie zakwas rośnie. Ja prowadziłam chyba zakwas 7 dni. Pączuś - 2010-04-25, 15:48 Dzięki za rady, dokarmiam go jeszcze trochę i na dniach będę nowy chlebek piekła. maga - 2010-04-27, 14:08 Ania D., dzięki Wczoraj chlebuś rósł 2h, ale na blacie. Bąbel był mniejszy, więc nastepnym razem spróbuję jeszcze skrócic czas wyrastania.
Lotna - 2010-04-27, 21:35 Rośnie mi zakwas, wyjeżdżam na 5 dni ,powiedzcie czy zostawić przykaz mieszania zakwasu czy go nie ruszać przez ten czas? No i może w szafce stać czy w lodówce? maga - 2010-04-27, 21:50 Lotna, ja bym zostawiła w lodówce i po powrocie nad nim dalej popracowała Pączuś - 2010-04-29, 11:11 Podkarmiłam zakwas parę dni i zrobiłam wczoraj chlebek (żytni), wyszedł idealny, ładnie wyrósł, nie popękał, nie kruszy się, dobrze się kroi dzięki za rady.
Jego jedyna wada to taka, że za szybko znika
YolaW - 2010-04-30, 00:36 I ja zamierzam wrócić wreszcie do pieczenia chleba. Poprzedni robiłam z dodatkiem drożdży, ale teraz chciałabym piec taki tylko na zakwasie. Czy taki prawdziwy zakwas najlepiej zrobić na mące żytniej? Najlepiej w szklanym słoiku? Ile mąki i wody dać do słoika na początku i co ile dokarmiać (12 czy 24 godziny?). Jaką ma mieć konsystencję i ile dodać wody i mąki przy dokarmianiu zanim zakwas się zrobi? Przepraszam za tyle pytań, niby piekłam już niejeden chleb, ale tamte doświadczenia na niewiele mi się przydają... maga - 2010-05-01, 12:18 YolaW, zasada jest taka, że jeśli chleb żytni, to zakwas takowy, ale z autopsji wiem, że to nie ma znaczenia. Ja mam zawsze żytni zakwas a chleby piekę różne. Trzymam go w szklanym słoiku, bo tak mi najwygodniej. Wierzch słoika przykrywam kuchenną ściereczką. Powinno sie go zamieszać 2 razy dziennie przy czym raz dokarmić. Czytałam, że przy zakwasie nie powinno się używać metalowych narzędzi (chyba się coś tam wytrąca, ale głowy za to nie dam), więc z reguły mieszam takim drewnianym koziołkiem. Jeśli chodzi o konsystencję, to nie jest ona aż tak istotna. Ja zaczynam od garści mąki. Wody daję tyle, żeby było to wodniste, lejące. Przy dokarmianiu daję 1-2 łyżki mąki a wody dolewam jakos tak co 2-3 dokarmiania. Po ok. 1- dniach zakwas powinien być ok. Wówczas wkładam go do lodówki. Jak zaczyna mi się kończyć, dokarmiam znów na blacie ok. 2-3 dni i znów do lodówki. Arielka.v - 2010-05-02, 14:23 Tydzień temu zabrałam się za robienie kwasu i wydaje mi się taki jaki być powinien. Postanowiłam zatem go wykorzystać i zrobić bułeczki grahamki. Mam pewien sprawdzony przepis jednak do tej pory zawsze do nich pieczenia używałam drożdży. teraz chcę je upiec na zakwasie. w związku z tym mam pytanie. ile łyżek zakwasu odpowiada kostce drożdży (10 dag)? YolaW - 2010-05-03, 22:36 maga, dzięki wielkie za odpowiedzi. Chyba się odważę i spróbuję wreszcie
Czy mogę wykorzystać mąkę żurkową na ten zakwas czy to tylko na żurek się nadaje? Mam jej ze 2 kilo i chcę wykorzystać. Lily - 2010-05-03, 22:38 Arielka.v, to zależy, jak stary jest zakwas Ja najpierw na bochenek chleba dawałam ze 200 ml, a potem 2-3 łyżki i też wyrósł
[ Dodano: 2010-05-03, 22:39 ] Mój zakwas umarł w lodówce, tzn. sczerniał i muszę od nowa robić
YolaW - 2010-05-05, 00:34 euridice, wielkie, wielkie dzięki!! Dam znać jak mi poszło Spróbuję najpierw z mąką żurkową zrobić ten zakwas, wcześniej tej mąki właśnie dodawałam i zakwas wychodził, choć to nie był tak do końca zakwas, bo były tam też drożdże kupne z poprzedniego chleba.
haha pamiętam jak byłam u niej i zakwas wylazł ze słoika
kamila - 2010-10-24, 00:01 Widzę, że tu wszyscy już są na jakimś etapie wtajemniczenia jeśli chodzi o pieczenie chleba/zakwas... A mnie jest potrzebna instrukcja robienia zakwasu od początku do końca... Nie wiem co znaczy dokarmianie zakwasu itp... Pewnie już gdzieś taka instrukcja jest, tylko gdzie ją znaleźć...? Proszę o pomoc
Lily - 2010-10-24, 00:07
i dolewanie odrobiny letniej wody, jeśli trzeba. Raz dziennie się dokarmia, 2 razy miesza. Musi stać w ciepłym miejscu, np. przy grzejniku ciepłym, nie gorącym). Zakwas robi się wyłącznie z mąki z całego ziarna (tzn. nie z białej).
dżo - 2010-10-24, 08:35 kamila, na początku jak uczyłam się piec chleb korzystałam z porad z tego forum, polecam : hxxp://www.cincin.cc/index.php?showtopic=20563 kamila - 2010-11-12, 21:27 Ale mam czas reakcji... Dżo, dzięki! Jutro robię zakwas...
bronka - 2010-11-13, 10:14 Pochwalę się, ze zrobiłam placek nie-drożdżowy na zakwasie. Bardzo smaczny i ciekawy wyszedł. Jeszcze dopracuję recepturę i zapodam na forum
gosia_w - 2010-11-13, 11:00 bronka, brawo! Czekam na recepturę
bronka - 2010-11-13, 12:04 gosia_w, w skrócie zakwasiłam pszenne razowe ciasto metodą trójfazową dodając zamiast wody mleko owsiane i łyżkę agawy . Potem wymieszałam z mąką, syropem z agawy, rodzynkami, olejem i zostawiłam w formie na 1,5 godziny. Urosło niesamowicie. Na górę kruszonka orzechowa i piekłam godzinę
lilias - 2010-11-13, 13:43 bronka, wow  a zdjęcie jakieś tego placka będzie?
bronka - 2010-11-13, 13:44 lilias, no nie będzie bośmy zjedli
I jeszcze dodam tylko, że z części ciast zrobiłam rogale. Może się jakiś ostał to zrobię fotkę
moony - 2010-11-13, 20:32 bronka, jesteś bardzo supergirl
squamish - 2010-12-05, 08:30 Ja do zakwasu wrzucam ząbek czosnku a jeśli zle pracuje dorzucam kawałeczek z kromki chleba:) Christa - 2011-05-02, 12:23 Sluchajcie, nie mam czasu czytac calego watku, a chcialam sie poradzic, wiec w razie czego przepraszam, jesli o tym juz bylo wczesniej. Moj zakwas jest bardzo dojrzaly i przez to naprawde wysmienity, ale mam jeden problem: wyjezdzam do Polski na 5 tygodni i nie wiem, co z nim zrobic... Ile czasu zakwas moze stac niepodkarmiany? Chociaz to pytanie i tak chyba jest bez sensu, bo bedziemy wylaczac lodowke... Kurcze, kompletnie nie wiem, co zrobic... dżo - 2011-05-02, 14:37 Christa, możesz go zamrozić (u znajomych np.), po rozrożeniu trzeba go będzie parę dni podokarmiać. Robiłam podonbie wyjeżdżając i ta metoda sprawdziła się. Niedokarmiany przez 5 tygodni raczej się zepsuje, poza tym wyłączacie lodówkę więc ta opcja i tak odpada. Christa - 2011-05-02, 14:54 dzo, dzieki za rade! Poprosze wiec o pomoc taniulke . Kupila nowa lodowke, to niech sie przysluzy .
Malinetshka - 2011-05-02, 16:04 Christa, jeśli już taniulka się zgodzi to może również trzymać go w lodówce i ze 3 razy podkarmić wodą i mąką, bez zamrażania. Ale mniej kłopotliwe oczywiście zamrożenie będzie. Christa - 2011-05-03, 14:08 Malinetshko, dzo, a do tego zamrozenia powinnam sloik zakrecic zakretka czy tylko przykryc papierowym reczniczkiem? Czy egal? dżo - 2011-05-03, 15:00 Christa, zakręcić, słoik zapełnij do 1/2 tak aby masa miała gdzie się rozejść podczas zamrażania. maharetefka - 2012-01-08, 15:07 mam problem z kilkumiesiecznym zakwasem zytnim zakwasem. pojawil sie na nim dziwny kozuch. poza tym kiedy wyjmuje go z lodowki w celu podkarmienia, nie "rosnie", produkuje malo babelkow, ale pachnie zwyczajnie. zaczyn z niego zrobiony zachowuje sie normalnie, ale dwa ostatnie chleby maja lekki zakalec.czy jest do wylania, czy reanimowac i jesli tak, to jak?z gory dzieki za pomoc. zalaczam fotke. hxxp://img215.imageshack.us/i/p1080023h.jpg/] 
[ Dodano: 2012-01-08, 15:08 ] ps. na zdjeciu zakwas drugiego dnia dokarmiania w cieplum miejscu...
lilias - 2012-01-08, 15:18 nie podoba mi się on
gosia_w - 2012-01-08, 15:56 maharetefka, spróbuj może zrobić bardziej gęsty, on wygląda, jakby wody miał za dużo. lilias - 2012-01-08, 17:13 a to z wierzchu to kożuch taki? a kolor normalny, czy taki czerwonawy? na zdjeciu może być inny niż w realu maharetefka - 2012-01-08, 17:21 lilias, no wlasnie kozuch... wczoraj zebralam, dokarmilam maka zytnia, dalam mu szczypte cukru melasowego coby mu lepiej bylo, postawilam w cieple. dzisiaj rozwarstwiony, kozuch nowy sie zrobil, pachnie normalnie, a kolor ma taki jak na zdjeciu (ja nic czerwonawego nie widze). gosia_w, ale co, ten zagescic, czy nowy gesty robic? boje sie, ze jakiegos grzyba zlapal... 
lilias - 2012-01-08, 18:27 ja bym wylała ale to Twój zakwas
gosia_w - 2012-01-08, 18:36 Ja bym zagęściła ten istniejący, jak znowu pojawi się kożuch, to bym odpuściła. Mogę Ci przysłać, jakbyś potrzebowała - mam ususzony, więc można w zwykłej kopercie. Tyle że orkiszowy, masz żytni, bo tak wolisz, czy orkiszu nie możecie? bronka - 2012-01-08, 19:42 maharetefka, ja bym go pszenną, albo orkiszowa dokarmiła i zagęściła jak pisze gosia. rosa - 2012-01-08, 22:30 maharetefka, ja jeszcze gorszy reanimowałam mój patent - kozuch z wierzchu out, resztę do innego słoika, dodać mąki
tak jak dziewczyny polecam reanimację pszenną i raczej gęstą
maharetefka - 2012-01-08, 22:39 lilias, gosia_w, bronka, rosa, dzieki za rady czarownice wy moje ! powalcze o ten zakwas, choc prawie juz go wylalam.
dodalam wlasnie maki pszennej razowej(orkiszowa wyszla  ), szczypte melaski, no i zobacze co z tego bedzie. a jak sie nie uda, to sie zglosze do Ciebie gosiu po sampla
[ Dodano: 2012-01-08, 22:41 ] ps. a czemu ja slyszalam, ze zakwasu zytniego nie wolno dokarmiac maka pszenna? i potem go juz zawsze dokarmiac pszenna, czy wrocic do zytniej? gosia_w - 2012-01-09, 07:32 maharetefka, jak Ci odżyje możesz wrócić do żytniej. Zresztą możesz zmieniać Ja piekę czasem na orkiszowym, a czasem na żytnim, wydaje mi się, że na żytnim chleb odrobinę smaczniejszy.
maharetefka - 2012-01-09, 08:19 gosia_w, dzieki!
[ Dodano: 2012-01-16, 17:06 ] niestety, nie przezyl. korzuch pojawil sie znowu i wdala sie plesn...
maharetefka - 2012-01-31, 11:32 zakwas doszedl, w tym tygodniu bede ozywiac, dzieki gosiu! gosia_w - 2012-01-31, 13:24 powodzenia! Humbak - 2013-07-30, 01:36 czy zakwas może śmierdzieć jak typowy alkohol? wygląd jest ok... eM - 2013-07-30, 08:20 Mój czasami mocno pachnie jak sfermentowane jabłka, więc coś z alkoholu ma Ogólnie to za każdym razem pachnie inaczej zależy czy był dopiero co nakarmiony, inaczej jak podrośnie, a jeszcze inaczej jak został wyjęty z lodówki i długo nie był karmiony.
Wychodzę z założenia, że jak nie ma widocznej pleśni to jest dobry
Humbak - 2013-07-30, 09:28 mo...nika, dzięki
dżo - 2013-07-30, 15:58 Humbak, tak, może pachnieć jak alkohol, czasami pachnie jak aceton. Kawonka - 2013-07-30, 16:00 Niestety, "zapach" zakwasu czasem zwala z nóg. Łudziłam się, że z bezglutenowym zakwasem (gryczano-kukurydziano-ryżowym) będzie lepiej, ale też bywa, że śmierdzi okrutnie. Humbak - 2013-07-30, 22:28 dziewczyny gubię się w tych opisach... zakwas i ciasto zakwaszone to to samo? bo raz w przepisie jest 2-3 łyzki, raz 200ml. Trochę duża rozbieżność? I gubię się co mam teraz z nim zrobić - czytam i mi się w głowie miesza... raz ze wyrobić ciasto i zostawić na noc, innym razem, że na 3-4h... pewnie to proste ale narazie mam kupę zakwasu bo ciągle nie wiem co mam teraz robić dokarmiam go a antek nie na za wiele mi pozwala jeśli chodzi o doczytanie co i jak ![]:->](images/smiles/icon_twisted.gif "]:->"){kind=icon}
Kawonka - 2013-07-30, 22:42 hxxp://ktojadasalatki.wordpress.com/2012/09/14/chleb-z-ziarnami-na-zakwasie/]Robię według tego przepisu. Zakwas to reszta ciasta, a pozostałe wskazówki w przepisie. Humbak - 2013-07-30, 23:35 Kawonka, dziękuję!
MartaJS - 2013-07-30, 23:44 Ten przepis brzmi bardzo fajnie Dostałam zakwas od kolegi (poprzedni wywaliłam na początku ciąży, rzygałam jak czułam ten zapach), ale już trzeci chleb mi nie wyszedł - totalny zakalec. Może z innego przepisu się uda.
eM - 2013-07-31, 07:57
tak naprawdę to zależy od przepisu. Ja trzymam w lodówce zakwas (mąka+woda) i gdy piekę chleb wyjmuje, odświeżam czyli karmię - dodaję tyle samo mąki i wody i odstawiam do wyrośnięcia. Jak podrośnie, zacznie pracować biorę z niego trochę tego zakwasu (łyżka, dwie) i robię dopiero zaczyn na chleb, czyli dodaję odpowiednią ilość mąki i wody, to już zależy jaki będę piekła chleb i z jakiego przepisu. Odstawiam na kilka, kilkanaście godzin aby sobie urósł, a potem robię chleb
Czasami jak nie mam czasu to po prostu karmię zakwas większą ilością mąki, wody i jak podrośnie to od razu biorę z niego zakwas na chleb i nie robię zaczynu. Ten przepis co podała Kawonka to raczej tam jest ciasto chlebowe, a nie zakwas. A co do szybkich i prostych (przynajmniej tak mi się wydaję) przepisów to polecam: hxxp://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/08/najatwiejszy-chleb-zytni.html hxxp://twojemoje.blogspot.com/2010/02/rosyjski-chleb-zytni-na-zakwasie.html do tego sól jeszcze dodaję
a przy dużej ilości zakwasu polecam jeszcze hxxp://pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/09/buki-na-zakwasie.html A hxxp://piekarniapogodzinach.blogspot.com/2010/02/mam-juz-zakwas-ale-co-dalej.html]tu jeszcze przydatne info o zakwasie
ajanna - 2013-10-29, 15:54 ja mam dobry zakwas ale mam pytanie - możecie podać/podlinkować jakieś przepisy na coś lekkiego, co można upiec na zakwasie? chodzi mi o cokolwiek, co nie będzie ciężkie/razowe - nie musi być zdrowe, byle było wegańskie i nie zawierało drożdży, bo do nich nie mam dostępu, a zakwas w lodówce czeka
Maple Leaf - 2013-10-29, 17:50 ajanna, jeśli mnie pamięć nie myli, to chyba gosia_w robiła to ciasto: hxxp://www.mojewypieki.com/przepis/ciasto-hermana---german-friendship-cake gosia_w - 2013-10-29, 18:26 robiła, bez cukru i białej mąki
w wersji wegan eM - 2013-10-29, 18:37
Nie wiem czy pieczywo też może być, ale ja polecam ten chleb hxxp://www.mojewypieki.com/przepis/polski-chleb-na-zakwasie Czasami robię też pizzę np. hxxp://www.moja-piekarnia.pl/2009/12/05/pizza-na-zakwasie/ tyle, że na żytnim zakwasie i np. hxxp://galangal.blox.pl/2009/12/Pizza-na-zakwasie-zytnim.html Czasami wprowadzam lekkie zmiany, ale zasada jest taka sama - czyli zakwas. No i jeszcze tak coś hxxp://weganskarozpusta.blogspot.com/2012/09/nalesnikociacha.html i gofry hxxp://weganskarozpusta.blogspot.com/2012/09/gofry-na-zakwasie-z-bita-smietana-i.html Sama ich nie robiłam, więc nie mam zdania, ale planuję przepis wypróbować
ajanna - 2013-10-30, 11:29 wielkie dzięki za linki dziewczyny muszę koniecznie wypróbować - zwł. chleb i pizzę. mam jeszcze jedno pytanie - czy to naprawdę ważne jaki jest ten zakwas? bo mój jest totalną mieszanką wszystkiego - nie jest ani pszenny ani żytni czy powinnam go jakoś p podrasować przed użyciem?
eM - 2013-10-31, 07:20 Wydaję mi się, że do chleba to jednak lepiej mieć konkretny zakwas. Ale z drugiej strony jak masz mocny zakwas i wszystko Ci na nim rośnie to chyba nie ma problemu. Po prostu będziesz miała mieszankę, a nie typowo żytni - wiadomo trochę bardziej "wartościowy". Zawsze możesz przed użyciem nakarmić go ze dwa razy mąką żytnią razową i będzie ok
|
