Ania D. - 2010-09-30, 20:54 Temat postu: Chleb żytni na zakwasie Chleb żytni na zakwasie Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi) 1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000) 2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej 3 czubate łyżeczki grubej soli olej do posmarowania foremek mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie. Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i mocno wilgotną dłonią wyrównać wierzch, ma mieć taki mokry filtr. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek. Wyrośnięty chleb wstawić do mocno spryskanego wodą (przydatny jest zraszacz do roślin) i nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę. Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie. Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny 
gosia_w - 2010-09-30, 21:20 Dziękuję Aniu za szczegółowy przepis. Mam nadzieję, że w końcu zacznę piec żytni chleb. Ania D. - 2010-09-30, 21:59 Gosiu, tak naprawdę to żytni jest łatwy. Jeśli tylko ciasto nie jest za luźne, w poszczególnych fazach ciasto ładnie rosło, zakwas był silny, dokarmiony, ocieplony - to chleb bez problemu się udaje. gosia_w - 2010-10-01, 08:53 Mam jakieś niczym nieuzasadnione przekonanie, że nie umiem upiec chleba żytniego. Ale zamierzam wyjść na przeciw temu przekonaniu. Rozumiem, że zakwas pszenny jest ok, bo i tak po dodaniu mąki żytniej staje się żytni? margot - 2010-10-01, 10:18 Gosia , może być , ja bym na kilka godzin przed wzięła z łyżkę tego pszennego i nakarmiła żytnią i wodą, po kilku godzinach będzie maił więcej cech żytnich niż pszennych Chleby żytnie w sumie są łatwiejsze niż pszenne ,ale tez trudniejsze 
Moja koleżanka zaczynała od chlebów bezglutenowych na zakwasie i innych nie umie piec Tak ,że wszystko jest względne 
Aniu , a dałoby radę wycyganić od ciebie dokładniejszy przepis na pizze na cieście  gryczanym?
kofi - 2010-10-01, 10:49 Mój zakwas (chwilowo nie mam, ale będzie nowy) był najpierw żytni, ale potem pszenno-żytni, bo taki chleb zwykle piekłam. To sam żytni na takim zakwasie też wyjdzie? Po moich żytnich zakalcach się zniechęciłam i dlatego robiłam ten pszenno-żytni. bbiala7 - 2010-10-09, 10:56 witam wszystkich:) dziewczyny a co z zakwasem, jak sie go robi? czy sie kupuje? bo nie wiem. dzieki z gory priya - 2010-11-08, 12:44 bbiala7, duuużo jest na forum o zakwasie. Zerknij tu: hxxp://wegedzieciak.pl/viewtopic.php?t=5123 gosia_w - 2010-12-02, 14:01 Moje przekonanie rzeczywiście było niczym nieuzasadnione. Upiekłam piękny i pyszny chleb żytni. W 80% żytni, ponieważ dodałam mąkę jaglaną, jako że wolę chleb mniej wilgotny. Dziękuję Aniu D. 
squamish - 2010-12-05, 08:15 Ja z moim partnerem pieczemy chlebki już rok ,przeróżniaste.Wczoraj popełniliśmy chlebek na żytnim zakwasie ale z mąki orkiszowej.Polecam pieczenie w garnku rzymskim!!:) gosia_w - 2010-12-30, 21:55 Upiekłam już 2 razy chleb żytni razowy na zakwasie z samej mąki żytniej. Udał się rewelacyjnie. Wyrósł ładnie, nie jest gliniasty. Jest oczywiście nieco klejący, jak to chleb czysto żytni. Ale pyszny! Robię metodą uproszczoną - dzielę mąkę na 3 części. Jedną mieszam z wodą i zakwasem wyjętym z lodówki. Odstawiam na ok. 4 -5 godzin. Dodaję resztę mąki, wodę, sól, mieszam, przekładam do foremki. Wstawiam do piecyka (zapalona lampka). Po ok. 3 godzinach włączam piecyk na 200 stopni. Po godzinie wyjmuję pachnący chlebek. Szybko, łatwo, smacznie
|
