wegedzieciak.pl

[olgasza]

Może coś pomożecie...
Od miesiąca ponad piekę chleb na zakwasie, pszenno - żytni z ziarenkami. Pierwsze dwie partie wyszły super, byłam zachwycona. Z każdą kolejną coraz gorzej, a przepis ten sam.
Miąższ w środku jest zbyt wilgotny (taki gliniasty), niezależnie od czasu pieczenia. Ciasto raz wyrosło za bardzo, wylało się z foremek. Ostatnie dwa razy - myślałam, że wyrosło, ale po rozkrojeniu - wielka dziura pod górną skórką, taka przez całą długość bochenka No, i skórka wypieczona i chrupiąca, a miąższ w środku pół surowy

Powoli odechciewa mi się kolejnych eksperymentów, a tak było pięknie...
Pomóżcie!

[gosia_w]

olgasza, a jak długo wyrasta? Może to kwestia temperatury, w której rośnie, może miałaś inną mąkę (świeższą i dla tej mąki było za dużo wody). Upiecz raz z samej pszennej i zobacz, czy z takim też będzie problem.

[alcia]

oceniając na oko - zmniejsz ilość mąki żytniej (na rzecz pszennej). Ona powoduje taką gliniastość, lepkość chleba.
Zauważyłam, ze przy różnych gęstościach ciasta chlebowego, nie zmieniała się znacząco jego lepkość, więc to nie to, moim zdaniem. A ilość mąki żytniej - wpływa bardzo.
Z tym wyrastaniem, to też zasługa mąki żytniej, ona ma niezłą żywotność

W takich sprawach - najlepiej mi chlebki wychodziły, jak zakwas hodowałam na mące żytniej, a potem już dodawałam do ciasta pszennej.

co do dziury - tzw. komin, świadczy o zbyt długim czasie wyrastania, albo za rzadkim cieście. po prostu - dzieje się tak wtedy, jak bąble się ze sobą złączają, potem się wypychają do góry i grzęzną pod skórką, przez którą się już nie przebijają.
I tak- jak długo chleb wyrasta - mają właśnie możliwość doprowadzić do takiej sytuacji, bo drożdże bąblują, bąblują, bąblują za długo i w końcu zaczyna się to dziać. Nie patrz tylko na sam czas - że wcześniej tak piekłaś i było dobrze, więc dlaczego teraz nagle za długo trwa wyrastanie.. bo czas wyrastania może się zmienić (skrócić), jak jest zakwas mocniejszy (czyli z czasem) oraz jak jest cieplej.
Ale sprawdź też, czy ciasto nie wychodzi za rzadkie (czyli spróbuj z gęściejszym), bo tym bąblom łatwiej się do siebie przebijać i łączyć w jedną wielka banię, jak ciasto jest rzadkie. Przy gęstym doszłoby do tego po dużo dłuższym czasie.

[ Dodano: 2012-06-19, 17:34 ]
ps. tu moje sprawdzone szybkie i łatwe przepisy.
hxxp://wegedzieciak.pl/viewtopic.php?t=7286

[olgasza]

gosia_w, alcia, dzięki!
Może to rzeczywiście kwestia długiego wyrastania i zbyt rzadkiego ciasta. Spróbuję też dodać mniej żytniej (teraz jest jedna trzecia w cieście) albo na jedno pieczenie zrobić z samej pszennej..
Dzięki raz jeszcze

[maga]

olgasza, miewam okresowo podobne problemy do Twoich. Chleb piekę 1-2 razy w tygodniu od jakichchś 2 -3 lat a wciąż nie mogę zakumać, przyczyny tych problemów.
Zauważyłam, że dziura pod skórką robi się wtedy, gdy chleb zbyt mocno wyrośnie (w fazie przed pieczeniem). Wtedy przed wstawieniem do piekarnika stukam foremkami o blat, lekko wstrząsam nimi, żeby nadmiar gazów wyleciał. Gdy wierzch jest lekko podeschnięty, nakłuwam wykałaczką, żeby bąble miały szansę wylecieć. Odkąd tak robię, nie miałam oddzielonej skórki.
Gdy nastanie okres zbyt gliniastych wypieków (być może jest to związane z temperaturą otoczenia albo inną partią mąki, bo pojawia się u mnie okresowo i trwa przez jakiś czas) - dodaję do ciasta zmieloną w młynku do kawy jaglankę, wtedy nie ma gliny

[gosia_w]

olgasza, ja też robię chleb z 1/3 mąki żytniej, kroję go najwcześniej po 24 godzinach od upieczenia (a często dopiero po 48). Wtedy jest już bardziej suchy.

[maga]

Ja robię pół na pół pszenna z żytnią. Czasem nie zdąży wystygnąć przed krojeniem

[olgasza]

[alcia]

cieszę się, że jest lepiej
Ja już chyba z rok nie piekłam, muszę się w końcu zabrać za to. Dzieci mnie proszą po sto razy na miesiąc, a ja wiecznie czasu nie mam

[kofi]

[priya]

maga, jesteś boska! Dzięki Twojej poradzie dot. mąki z jaglanki upiekłam znowu świetny, nie gliniasty chleb Dzięki!

[maga]

priya, oczywiście nie będę sobie przypisywać tej techniki. To stary dobry WD, aczkolwiek cieszę się, że pomogło

[moony]

Właśnie rośnie mi chleb razowy orkiszowy - dostałam zamówienie Trochę się boje, czy posmakuje, czy nie wyjdzie gliniasty, za mokry etc. Ale chyba włożyłam w niego tyle serca, że powinno być ok.

[Deseodeseo]

Ja piekę od 2,5 roku przynajmniej raz w tygodniu. Przeważnie orkiszowe razowe na żytnim zakwasie, często z dodatkami w postaci płatków jaglanych, ekspandowanego amarantusa, prażonego i zmielonego siemienia lnianego i mieszanki sezamu (czarny i jasny). Korzystam z tego bloga: hxxp://nakruchymspodzie.blogspot.com/ i często dostosowuję przepisy do bardziej razowych lub całkiem razowych wersji;)
Ostatnio testuję zakwas pszenny... pyszne pieczywo, zupełnie inne od żytnich zakwasowców:)