porady piekarskie |
Autor |
Wiadomość |
olgasza
królowa życia
Pomogła: 124 razy Dołączyła: 02 Cze 2007 Posty: 3140
|
Wysłany: 2012-06-19, 12:56 porady piekarskie
|
|
|
Może coś pomożecie...
Od miesiąca ponad piekę chleb na zakwasie, pszenno - żytni z ziarenkami. Pierwsze dwie partie wyszły super, byłam zachwycona. Z każdą kolejną coraz gorzej, a przepis ten sam.
Miąższ w środku jest zbyt wilgotny (taki gliniasty), niezależnie od czasu pieczenia. Ciasto raz wyrosło za bardzo, wylało się z foremek. Ostatnie dwa razy - myślałam, że wyrosło, ale po rozkrojeniu - wielka dziura pod górną skórką, taka przez całą długość bochenka No, i skórka wypieczona i chrupiąca, a miąższ w środku pół surowy
Powoli odechciewa mi się kolejnych eksperymentów, a tak było pięknie...
Pomóżcie! |
_________________ hxxp://ekostyl.blogspot.com/ |
|
|
|
|
gosia_w
Pomogła: 86 razy Dołączyła: 27 Wrz 2008 Posty: 5545 Skąd: Warszawa
|
Wysłany: 2012-06-19, 13:07
|
|
|
olgasza, a jak długo wyrasta? Może to kwestia temperatury, w której rośnie, może miałaś inną mąkę (świeższą i dla tej mąki było za dużo wody). Upiecz raz z samej pszennej i zobacz, czy z takim też będzie problem. |
|
|
|
|
alcia
:-)
Pomogła: 184 razy Dołączyła: 02 Cze 2007 Posty: 7184 Skąd: Ośw.
|
Wysłany: 2012-06-19, 17:30
|
|
|
oceniając na oko - zmniejsz ilość mąki żytniej (na rzecz pszennej). Ona powoduje taką gliniastość, lepkość chleba.
Zauważyłam, ze przy różnych gęstościach ciasta chlebowego, nie zmieniała się znacząco jego lepkość, więc to nie to, moim zdaniem. A ilość mąki żytniej - wpływa bardzo.
Z tym wyrastaniem, to też zasługa mąki żytniej, ona ma niezłą żywotność
W takich sprawach - najlepiej mi chlebki wychodziły, jak zakwas hodowałam na mące żytniej, a potem już dodawałam do ciasta pszennej.
co do dziury - tzw. komin, świadczy o zbyt długim czasie wyrastania, albo za rzadkim cieście. po prostu - dzieje się tak wtedy, jak bąble się ze sobą złączają, potem się wypychają do góry i grzęzną pod skórką, przez którą się już nie przebijają.
I tak- jak długo chleb wyrasta - mają właśnie możliwość doprowadzić do takiej sytuacji, bo drożdże bąblują, bąblują, bąblują za długo i w końcu zaczyna się to dziać. Nie patrz tylko na sam czas - że wcześniej tak piekłaś i było dobrze, więc dlaczego teraz nagle za długo trwa wyrastanie.. bo czas wyrastania może się zmienić (skrócić), jak jest zakwas mocniejszy (czyli z czasem) oraz jak jest cieplej.
Ale sprawdź też, czy ciasto nie wychodzi za rzadkie (czyli spróbuj z gęściejszym), bo tym bąblom łatwiej się do siebie przebijać i łączyć w jedną wielka banię, jak ciasto jest rzadkie. Przy gęstym doszłoby do tego po dużo dłuższym czasie.
[ Dodano: 2012-06-19, 17:34 ]
ps. tu moje sprawdzone szybkie i łatwe przepisy.
hxxp://wegedzieciak.pl/viewtopic.php?t=7286 |
_________________ <img src="hxxp://lbyf.lilypie.com/XlSMp2.png" width="400" height="80" border="0" alt="Lilypie Kids Birthday tickers" /><img src="hxxp://dhbf.daisypath.com/KfUBp2.png" width="400" height="80" border="0" alt="Daisypath Happy Birthday tickers" />
fb Pathi: hxxps://www.facebook.com/pages/Pathi-noside%C5%82ka-azjatyckie-Mei-Tai/143627059026080?ref=hl |
|
|
|
|
olgasza
królowa życia
Pomogła: 124 razy Dołączyła: 02 Cze 2007 Posty: 3140
|
Wysłany: 2012-06-20, 09:36
|
|
|
gosia_w, alcia, dzięki!
Może to rzeczywiście kwestia długiego wyrastania i zbyt rzadkiego ciasta. Spróbuję też dodać mniej żytniej (teraz jest jedna trzecia w cieście) albo na jedno pieczenie zrobić z samej pszennej..
Dzięki raz jeszcze |
_________________ hxxp://ekostyl.blogspot.com/ |
|
|
|
|
maga
mama Zioma
Pomogła: 79 razy Dołączyła: 03 Cze 2008 Posty: 4625 Skąd: sielsko izersko
|
Wysłany: 2012-06-20, 10:23
|
|
|
olgasza, miewam okresowo podobne problemy do Twoich. Chleb piekę 1-2 razy w tygodniu od jakichchś 2 -3 lat a wciąż nie mogę zakumać, przyczyny tych problemów.
Zauważyłam, że dziura pod skórką robi się wtedy, gdy chleb zbyt mocno wyrośnie (w fazie przed pieczeniem). Wtedy przed wstawieniem do piekarnika stukam foremkami o blat, lekko wstrząsam nimi, żeby nadmiar gazów wyleciał. Gdy wierzch jest lekko podeschnięty, nakłuwam wykałaczką, żeby bąble miały szansę wylecieć. Odkąd tak robię, nie miałam oddzielonej skórki.
Gdy nastanie okres zbyt gliniastych wypieków (być może jest to związane z temperaturą otoczenia albo inną partią mąki, bo pojawia się u mnie okresowo i trwa przez jakiś czas) - dodaję do ciasta zmieloną w młynku do kawy jaglankę, wtedy nie ma gliny |
_________________
|
|
|
|
|
gosia_w
Pomogła: 86 razy Dołączyła: 27 Wrz 2008 Posty: 5545 Skąd: Warszawa
|
Wysłany: 2012-06-20, 11:01
|
|
|
olgasza, ja też robię chleb z 1/3 mąki żytniej, kroję go najwcześniej po 24 godzinach od upieczenia (a często dopiero po 48). Wtedy jest już bardziej suchy. |
|
|
|
|
maga
mama Zioma
Pomogła: 79 razy Dołączyła: 03 Cze 2008 Posty: 4625 Skąd: sielsko izersko
|
Wysłany: 2012-06-20, 11:02
|
|
|
Ja robię pół na pół pszenna z żytnią. Czasem nie zdąży wystygnąć przed krojeniem |
_________________
|
|
|
|
|
olgasza
królowa życia
Pomogła: 124 razy Dołączyła: 02 Cze 2007 Posty: 3140
|
Wysłany: 2012-06-26, 20:42
|
|
|
gosia_w napisał/a: | kroję go najwcześniej po 24 godzinach od upieczenia (a często dopiero po 48) |
ojoj, nie wytrzymałabym
no dobra, upiekłam dziś chleb z samej pszennej, przekłułam skórkę w trakcie pieczenia i jest... ok
Ulżyło mi, mam nadzieję, że przełamałam złą passę
Do następnego dodam trochę żytniej, zobaczymy. Jeszcze raz wam dziękuję, Ciotki Dbre Rady |
_________________ hxxp://ekostyl.blogspot.com/ |
|
|
|
|
alcia
:-)
Pomogła: 184 razy Dołączyła: 02 Cze 2007 Posty: 7184 Skąd: Ośw.
|
Wysłany: 2012-06-26, 21:06
|
|
|
cieszę się, że jest lepiej
Ja już chyba z rok nie piekłam, muszę się w końcu zabrać za to. Dzieci mnie proszą po sto razy na miesiąc, a ja wiecznie czasu nie mam |
_________________ <img src="hxxp://lbyf.lilypie.com/XlSMp2.png" width="400" height="80" border="0" alt="Lilypie Kids Birthday tickers" /><img src="hxxp://dhbf.daisypath.com/KfUBp2.png" width="400" height="80" border="0" alt="Daisypath Happy Birthday tickers" />
fb Pathi: hxxps://www.facebook.com/pages/Pathi-noside%C5%82ka-azjatyckie-Mei-Tai/143627059026080?ref=hl |
|
|
|
|
kofi
Pomogła: 89 razy Dołączyła: 12 Lis 2007 Posty: 6415 Skąd: jestem ze wsi
|
Wysłany: 2012-06-27, 10:32
|
|
|
maga napisał/a: |
Gdy nastanie okres zbyt gliniastych wypieków (być może jest to związane z temperaturą otoczenia albo inną partią mąki, bo pojawia się u mnie okresowo i trwa przez jakiś czas) - dodaję do ciasta zmieloną w młynku do kawy jaglankę, wtedy nie ma gliny |
Muszę spróbować, bo też u nas takie okresy następują. |
_________________ hxxp://jak-obloki.blogspot.com/
|
|
|
|
|
priya
Pomogła: 77 razy Dołączyła: 12 Lis 2008 Posty: 5315 Skąd: Bielsko-Biała
|
Wysłany: 2012-07-04, 21:50
|
|
|
maga, jesteś boska! Dzięki Twojej poradzie dot. mąki z jaglanki upiekłam znowu świetny, nie gliniasty chleb Dzięki! |
_________________ hxxp://lilypie.com]
hxxp://lilypie.com] |
|
|
|
|
maga
mama Zioma
Pomogła: 79 razy Dołączyła: 03 Cze 2008 Posty: 4625 Skąd: sielsko izersko
|
Wysłany: 2012-07-04, 22:02
|
|
|
priya, oczywiście nie będę sobie przypisywać tej techniki. To stary dobry WD, aczkolwiek cieszę się, że pomogło |
_________________
|
|
|
|
|
moony
wyjątek od reguły
Pomogła: 49 razy Dołączyła: 25 Lis 2009 Posty: 3740 Skąd: Wrocław
|
Wysłany: 2012-07-04, 22:48
|
|
|
Właśnie rośnie mi chleb razowy orkiszowy - dostałam zamówienie Trochę się boje, czy posmakuje, czy nie wyjdzie gliniasty, za mokry etc. Ale chyba włożyłam w niego tyle serca, że powinno być ok. |
_________________ mój muzyczny blog ---> www.ewabujak.blogspot.com
hxxps://www.facebook.com/they.can.rock.me?ref=hl |
|
|
|
|
Deseodeseo
Pomogła: 1 raz Dołączyła: 08 Kwi 2012 Posty: 52 Skąd: Warszawa
|
Wysłany: 2012-09-04, 15:27
|
|
|
Ja piekę od 2,5 roku przynajmniej raz w tygodniu. Przeważnie orkiszowe razowe na żytnim zakwasie, często z dodatkami w postaci płatków jaglanych, ekspandowanego amarantusa, prażonego i zmielonego siemienia lnianego i mieszanki sezamu (czarny i jasny). Korzystam z tego bloga: hxxp://nakruchymspodzie.blogspot.com/ i często dostosowuję przepisy do bardziej razowych lub całkiem razowych wersji;)
Ostatnio testuję zakwas pszenny... pyszne pieczywo, zupełnie inne od żytnich zakwasowców:) |
|
|
|
|
|