wegedzieciak.pl

[gemi]

Znalazłam ciekawe opracowanie na temat zawartości kofeiny w "nałogowych" napojach wielu z nas
Całość tutaj: hxxp://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200776-0781.pdf

Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Hanna Mojska,
Katarzyna Świderska Magdalena Siuba
ZAWARTOŚĆ KOFEINY W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH
Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
Dyrektor: prof. dr hab. n. med. M. Jarosz
W pracy oznaczono zawartość kofeiny w produktach, będących głównym źródłem
kofeiny w diecie. Wykazano, że zawartość kofeiny w „lekkim” naparze kawy
mielonej jest porównywalna z zawartością kofeiny w „mocnym” naparze herbaty.
Najwyższą zawartością kofeiny charakteryzuje się kawa rozpuszczalna.
Nie stwierdzono różnicy w zawartości kofeiny w naparach herbat czarnych
i zielonych, jak również w naparach herbat ekspresowych i sypkich. Zawartość
kofeiny w czekoladzie zależy od ilości ziarna kakaowego. Czekolady gorzkie
mają 3-krotnie wyższą zawartość kofeiny niż czekolady mleczne. Dwie popularne
marki handlowe napojów typu cola nie różnią się pod względem zawartości
kofeiny.
Hasła kluczowe: kofeina, kawa, herbata, czekolada, napoje.
Key words: caffeine, coffee, tea, chocolate, soft drinks.
Kofeina jest alkaloidem występującym w niektórych gatunkach roślin. Do jej naturalnych,
głównych źródeł w diecie w krajach europejskich należy kawa, herbata
i produkty z ziarna kakaowego, a w krajach Ameryki Południowej ponadto guarana
i mate (1, 2). Szacuje się, że codziennie 80–90% dorosłych świadomie lub nieświadomie
spożywa kofeinę (3). Kofeina nie jest składnikiem odżywczym, wywiera natomiast
określone działanie fi zjologiczne (1, 2, 4). Z metaanalizy badań wynika, że
umiarkowane spożycie kofeiny (do 400 mg dziennie) przez dorosłe, zdrowe osoby
nie wpływa na pogorszenie stanu zdrowia, w tym wzrost ryzyka chorób sercowonaczyniowych, nowotworów, a także nie zmniejsza gęstości mineralnej kości osób, które spożywają odpowiednią ilość wapnia. Nadmierne, długotrwałe spożycie kofeiny (powyżej 500–600 mg dziennie) może prowadzić do uzależnienia i powodować szereg niekorzystnych objawów, jak zbytnią pobudliwość, uczucie niepokoju, arytmię, bezsenność, bóle głowy, problemy żołądkowe. Kofeina może działać niekorzystnie na stan zdrowia osób z chorobami psychicznymi, poprzez nasilenie objawów choroby i hamowanie działania leków. Ograniczenie spożycia kofeiny zalecane jest kobietom ciężarnym i karmiącym piersią (1, 2).
W produktach naturalnych kofeina występuje na ogół obok innych metyloksantyn;
teofi liny i teobrominy. Ich zawartość w większości surowców jest zdecydowanie
niższa niż kofeiny, z wyjątkiem ziarna kakaowego, gdzie dominującym alkaloidem
jest teobromina. Ziarna kawy zawierają 1–3% kofeiny. Kawa z rodzaju Arabica ma
niższą zawartość kofeiny – 1–1,5%, kawa Robusta wyższą – 2,4–2,8% (4). Zawar-
tość kofeiny w naparze kawy zależy od stopnia uprażenia i zmielenia ziaren kawy,
ilości kawy użytej na porcję i metody parzenia (5, 6). Wydajność ekstrakcji kofeiny
z kawy do naparu wynosi 75–100% (5). Z uwagi na tak wiele czynników, zawartość
kofeiny w fi liżance kawy różni się, nawet jeśli przygotowywana jest przez tę samą
osobę, taką samą metodą każdego dnia (2). W piśmiennictwie podkreśla się, że zawartość
kofeiny w naparach kawy na przestrzeni lat wykazuje tendencję spadkową.
Wynika to ze zmian technologicznych procesu prażenia kawy, a także większego
udziału kawy z rodzaju Arabica w mieszankach kaw dostępnych na rynku (4). Z badań
prowadzonych w latach 70. ubiegłego stulecia wynika, że porcja 10 uncji (284
ml) kawy zawiera 300 mg kofeiny, natomiast według nowszych danych taka porcja
dostarcza 100 mg kofeiny (5). W badaniach wielkości spożycia kofeiny i jej wpływu
na zdrowie, istotnym problemem jest zawartość kofeiny w naparze kawy i wielkość
typowej porcji (2).
Zawartość kofeiny w herbacie jest zróżnicowana w zależności od gatunku, uprawy,
dojrzałości rośliny przy zbiorze, a także od warunków fermentacji, która może
zwiększać lub obniżać zawartość kofeiny (7, . Przeciętnie suche liście herbaciane
zawierają 2–5% kofeiny. Zawartość kofeiny w naparze zależy od rozdrobnienia liści
herbacianych, ilości herbaty użytej na porcję, warunków parzenia, w tym temperatury
wody i czasu naparzania (7,9).
Celem pracy była ocena zawartości kofeiny w produktach będących jej głównym
źródłem w diecie.
MATERIAŁ I METODY
Analizą objęto kawę, herbatę, napoje typu cola i czekoladę zakupione na rynku
warszawskim. Badania przeprowadzono dla naparów 3 marek handlowych kawy
mielonej (Jacobs Krönung, Tchibo Family, Pedro’s Elite), 3 marek kawy rozpuszczalnej
(Jacobs Krönung, Tchibo Family, Nescafe Classic), 2 marek kawy ziarnistej
(Woseba Gold, Davidoff). Przygotowanie naparu kawy mielonej polegało na zalaniu
1 łyżeczki kawy (2,5 g) i 2 łyżeczek kawy (5 g) gorącą (tuż po zagotowaniu) wodą
w ilości 160 ml. Czas wynosił 5 minut. Kawę w postaci handlowej ziarnistej zmielono
w młynku gospodarstwa domowego bezpośrednio przed zaparzaniem. Przygotowanie
naparu kawy rozpuszczalnej polegało na zalaniu 1 łyżeczki (2,0 g) i 2
łyżeczek (4,0 g) gorącą (tuż po zagotowaniu) wodą w ilości 160 ml. Próbki naparów
kawy rozpuszczalnej zostały pobrane do oznaczeń po 1 minucie od całkowitego
rozpuszczenia kawy.
Wśród herbat badaniami objęto napary z 3 marek handlowych herbaty czarnej
ekspresowej (Lipton Yellow Label Tea saszetka 2 g, Tetley Original saszetka 2 g,
Saga saszetka 1,4 g), 3 marek herbaty czarnej liściastej (Lipton Yellow Label Tea,
Brooke Bond, Posti Yunan), 3 marek herbaty zielonej ekspresowej (Vitax saszetka
2 g, Malwa saszetka 2 g, Posti saszetka 2 g ), 3 marek herbaty zielonej liściastej
(Vitax, Posti, Biofi x Oryginalna).
Napary herbat ekspresowych sporządzane były poprzez zalanie jednej saszetki
herbaty gorącą (tuż po zagotowaniu) wodą w ilości 200 ml. Czas naparzania wynosił
od 15 sekund (parzenie bardzo krótkie), poprzez parzenie 1-minutowe, do parze
(15-sekundowy) czas zaparzania. Napary herbat w postaci liściastej przygotowano
zalewając 1 łyżeczkę (2,3 g) herbaty gorącą (tuż po zagotowaniu) wodą w ilości
200 ml, następnie pozostawiono przez 5 minut – do czasu pełnego opadnięcia liści
herbacianych na dno szklanki.
Wśród czekolad badaniami objęto 3 marki handlowe czekolady mlecznej (E.Wedel,
Alpejska Goplana, Alpen Gold) i 3 marki handlowe czekolady gorzkiej (E.Wedel,
Goplana, Alpen Gold). Analiza napojów dotyczyła marek Coca-cola i Pepsi.
Kofeinę oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografi i cieczowej (HPLC)
z odwróconą fazą, zgodnie z własną procedurą badawczą – PB 17 Oznaczanie kofeiny
w produktach spożywczych metodą chromatografi i cieczowej (chromatograf
cieczowy 2695 Waters, z detektorem PAD). Zawartość kofeiny dla każdego asortymentu
obliczono jako średnią z dwóch równoległych oznaczeń.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Zawartość kofeiny w analizowanych produktach przedstawia tabela I.
Z przeglądu literatury wynika, że zawartość kofeiny w porcji kawy może się
znacznie różnić, od 27 mg do 153 mg, przy czym wielkość porcji waha się pomiędzy
140–230 ml (1, 2, 3, 4, 10, 11, 12). W naszych badaniach najwyższą zawartość
kofeiny stwierdzono w naparach kawy rozpuszczalnej, a najniższą w naparach kawy
mielonej otrzymywanej z kawy ziarnistej. Gray podaje, że 150 ml kawy rozpuszczalnej,
otrzymywanej z jednej łyżeczki (1,6 g) zawiera 43 mg kofeiny (10). W naszych
badaniach w naparze kawy rozpuszczalnej przygotowanej z jednej łyżeczki
średnia zawartość kofeiny była wyższa i wynosiła 61 mg. Może to wynikać z przyjętej
przez nas większej masy łyżeczki kawy wynoszącej 2 gramy. Ponadto stwierdziliśmy,
że zawartość kofeiny w naparach kawy mielonej przy użyciu młynka domowego
jest niższa, w porównaniu do kawy mielonej w postaci handlowej. Kawy
mielone, zgodnie z etykietami opakowań jednostkowych, stanowią mieszankę kaw
z różnych regionów świata. Nieznany jest udział poszczególnych rodzajów gatunkowych
kawy. W przypadku kaw ziarnistych jedna z dwóch badanych przez nas
kaw była kawą wyłącznie z rodzaju Arabica. Ten gatunek kawy charakteryzuje się
mniejszą zawartością kofeiny. Etykieta drugiej kawy nie zawierała informacji o jej
gatunku. Na wydajność ekstrakcji kofeiny do naparu wpływa stopień rozdrobnienia
kawy. Wielkość rozdrobnienia kawy mielonej sposobem domowym i przemysłowym
może się różnić.
Otrzymane wyniki zawartości kofeiny w naparach herbat są zgodne z badaniami
innych autorów. Podają oni, że zawartość kofeiny w porcji herbaty mieści się w granicach 15–65 mg (2, 5, 6, 9, 10, 11, 13). W naszych badaniach wykazano, że zawartość kofeiny w naparach herbat wzrasta wraz z czasem parzenia. Według Mandel największą ilość kofeiny mają herbaty parzone 5 minut. Potwierdzają to otrzymane wyniki. Nie stwierdziliśmy różnicy pomiędzy zawartością kofeiny w naparach herbat ekspresowych i sypkich, podobnie jak Waszkiewicz-Robak (14), chociaż dane literaturowe w tym zakresie są dość sprzeczne. Według niektórych autorów ekstrakcja kofeiny z herbat w saszetkach jest o 29% niższa w porównaniu do herbat sypkich (15), według innych herbaty parzone z saszetek mają wyższą zawartość
kofeiny (10). Nie stwierdziliśmy także różnicy pomiędzy zawartością kofeiny w naparach
herbaty czarnej (fermentowanej) i zielonej (nie fermentowanej). Część autorów
podaje, że zawartość kofeiny w herbacie zielonej jest niższa niż w czarnej.
Według Iso i Waszkiewicz-Robak 200 ml naparu herbaty zielonej zawiera ok. 30 mg
kofeiny, a taka porcja herbaty czarnej dostarcza jej prawie dwukrotnie więcej (12,
14). W świetle innych publikacji zawartość kofeiny w herbacie czarnej i zielonej jest
porównywalna (7, 9).
Oznaczona zawartość kofeiny w napojach typu cola potwierdza dane literaturowe.
W piśmiennictwie podaje się, że 100 ml napoju Coca cola zawiera 9–13 mg kofeiny,
a 100 ml Pepsi zawiera 10–11 mg kofeiny (2, 6, 10). Napoje tego typu są produktami, do których kofeina dodawana jest w procesie technologicznym. W przeciwieństwie do produktów naturalnie zawierających kofeinę, jak kawa i herbata, ich skład jest ustalony recepturowo. Zgodność wyników badań dotyczących zawartości kofeiny w napojach analizowanych w różnych regionach świata świadczy o nadzorze technologicznym producentów.
Zawartość kofeiny w czekoladzie zależy od recepturowej ilości ziarna kakaowego.
Obowiązujące w tym zakresie przepisy prawne narzucają wymóg minimalnej
ilości masy kakaowej, dlatego zawartość ta (ponad wymagane minimum) jest różna
u poszczególnych producentów. Zgodnie z piśmiennictwem czekolada zawiera od
18 do 74 mg kofeiny w tabliczce o masie 100 gramów. W przypadku czekolady
mlecznej kształtuje się to w granicach 18–24 mg kofeiny, a w czekoladzie gorzkiej,
charakteryzującej się wyższą zawartością ziarna kakaowego – 74 mg kofeiny (3, 6,
10, 11). Nasze wyniki potwierdzają istniejącą zależność i są zgodne z cytowanym piśmiennictwem