wegedzieciak.pl

[angienunia]

[Karolina]

pamiętam, że Tombak kilka dobrych lat temu pisał, że podczas smażenia wytwarza się na powierzchni produktu otoczka przypominajaca plastik - chyba chodziło o te własnie akrylamidy?
Co do szkodliwości pieczenia, smażenia - to wynalazki człowieka, który chciał sobie przysposobić jedzonko nie koniecznie dla niego przeznaczone

[kociakocia]

Frytura
Tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów.
Frytury używa się ( w knajpach) głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.

I tu mnie zastanawia na czym smażą knajpy wegetariańskie... bo powszechnie wiadomo, że olej po 2 dniach eksploatacji byłby spalony, więc straszne byłyby koszta tak częstej jego wymiany

[Alispo]

Chyba czesto sie uzywa oleju palmowego,ponoc to latwy sposob na tania fryture.

[agazima]

czyli w takim wykłym poczciwym chlebie na zakwasie nawet tez ten zwiazek sie tworzy?

[ Dodano: 2009-05-16, 21:13 ]
wlasnie czy ten palmowy to zdrowy czy raczej niezdrowy?

[Lily]

[bodi]

na pewno w odróżnieniu od większości olejów roślinnych zawiera głownie nasycone kwasy tłuszczowe (stąd stała konsystencja w temp. pokojowej), i z tego powodu nie jest zbyt zdrowy.

[yolin]

to co?, wszystko pieczone jest niezdrowe???

[mandy_bu]

pieczone jest zdrowe (szczególnie bez tłuszczu np: w kąpieli wodnej - ale jak w ten sposób zrobić frytki??? ), a smażone nie! Wychodzę stąd, bo jestem na ziemniaczanym odwyku i na samą myśl ślinka .......... eh

[Karolina]

[kociakocia]

Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?

Każdy ma swoje przyzwyczajenia - lepsze i gorsze. Jednak warto zwrócić na to uwagę, chodzi nie tylko o smak ale przede wszystkim o nasze zdrowie.

Przez wieki za najlepszy i najsmaczniejszy tłuszcz do smażenia uważano masło. Tylko w biedniejszych domach zastępował je smalec czy łój. Współczesna nauka wykazała jednak, że - jeśli idzie o walory zdrowotne - masło jako tłuszcz do smażenia zajmuje wręcz ostatnie miejsce. Najszybciej bowiem ulega rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury, czemu towarzyszy wydzielanie się toksycznego alkaloidu - akroleiny, a także innych szkodliwych substancji.

W żadnym przypadku do smażenia nie powinniśmy również używać miękkich margaryn, przeznaczonych do smarowania pieczywa. W zasadzie toksyczne produkty wydzielają się podczas palenia się każdego tłuszczu - zarówno zwierzęcego, jak i roślinnego, jednak rozkład np. smalcu czy olejów roślinnych następuje w znacznie wyższej temperaturze niż rozkład masła, dlatego też one bardziej nadają się do smażenia.

Najwyższe temperatury wytrzymują oleje roślinne. Niestety, nie ma wśród żywieniowców zgody co do tego, czy wszystkie oleje nadają się do smażenia. Jedni twierdzą, że najlepszy do smażenia jest olej sojowy, gdyż ulega rozkładowi dopiero w temperaturze powyżej 300 stopni, a ponadto nie psuje smaku potraw, ponieważ nie nadaje im swoistego posmaku lub zapachu, zaś oliwę z oliwek najlepiej dodawać do potraw na zimno.

Zdaniem innych z kolei - oliwę z oliwek i olej rzepakowy można spożywać zarówno na surowo, jak i używać do smażenia, podczas gdy olej słonecznikowy i sojowy powinny być spożywane wyłącznie na surowo - do sałatek, majonezów itp. Można ich również (zamiast masła) użyć do przyrumienionej bułeczki do kalafiora czy fasolki szparagowej, pamiętajmy jednak, że tłuszcz dodaje się na końcu, gdy bułeczka się już przyrumieniła - po zdjęciu patelni z palnika, dzięki czemu unika się podgrzewania tłuszczu do wysokiej temperatury, w której mogą powstać szkodliwe, nawet rakotwórcze związki.

Wielu gospodyń nie zdołało się jeszcze przekonać do naszego rodzimego oleju rzepakowego, który lata całe miał fatalną opinię. W pełni zresztą na nią zasługiwał, gdyż nie był dobrze rafinowany, przez co miał przykry zapach; nie mówiąc już o tym, że zawierał sporo szkodliwego kwasu erukowego. Obecnie oferowany olej (np. kujawski) to jednak już zupełnie inny produkt. Wytwarzany ze szlachetnych odmian rzepaku, tłoczony na zimno, olej bezerukowy jest odporny na utlenianie, zawiera dużo kwasów omega-3, chroniących serce, poprawiających odporność i pracę mózgu.

Z tych powodów zasłużył sobie nawet na nazwę "oliwy północy". Jest bezwonny, w smaku nie ustępuje wcale olejom z innych roślin. Można go z powodzeniem używać do smażenia, pieczenia i sałatek. Jego dobra jakość została doceniona - otrzymał znak "Teraz Polska". Równie dobre do smażenia, jak olej rzepakowy, są specjalne tłuszcze kuchenne w typie "planty", sporządzone z odpowiednio dobranych, rafinowanych, płynnych i stałych tłuszczów roślinnych. Jak wykazały badania (przeprowadzone na zlecenie Konsumenckiego Instytutu Jakości w laboratorium Wydziału Technologii Żywności SGGW) - w odróżnieniu od np. smalcu "planta" może być stosowana, bez wyraźnego obniżenia jakości, do wielokrotnego smażenia, jest ponadto bardziej odporna na jełczenie.

Bez względu na to, jakiego tłuszczu używamy do smażenia, należy pilnować, aby nigdy nie rozgrzać go za bardzo. Gdy olej na patelni zaczyna dymić, oznacza to, że się pali - czyli utlenia, czemu towarzyszy przekształcenie wiązań nienasyconych w nasycone, ponadto przy spalaniu tłuszczu wydzielają się toksyczne substancje, przez co staje się on szkodliwy dla zdrowia.

Kupując i stosując w kuchni tłuszcze spożywcze, musimy zwracać baczną uwagę na ich świeżość. Należą one do produktów nietrwałych, zmieniających swoje właściwości pod wpływem nie tylko temperatury, ale również światła, tlenu z powietrza, wilgoci, bakterii. W wyniku psucia się tłuszczu zawarte w nim kwasy, witaminy i inne substancje ulegają rozkładowi. Nieświeży tłuszcz może nie tylko wywołać ostre zatrucie pokarmowe, ale również uszkodzić nerki i wątrobę. Warto wiedzieć, że oleje znacznie łatwiej się utleniają - jełczeją - niż oliwa z oliwek; podczas procesu tego powstają bardzo szkodliwe wolne rodniki.

hxxp://kuchnia.netbird.pl/widgets_area?app=293&app_id=220&app_type=article&article_id=8668&article_page=1&no_original_params=true&widget_id=1426

[ Dodano: 2009-05-23, 19:10 ]
i jeszcze:

W olejach roślinnych takich jak olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy
i z różnych pestek w większości znajdują się oleje WIELONIENASYCONE, ponieważ
w swojej strukturze chemicznej mają więcej niż jedno wolne wiązanie podwójne.
To oznacza też, że oleje te łatwo się utleniają (dużo łatwiej niż olej z
oliwek). Praktycznie przejawia się to tym, że olej taki, po stosunkowo krótkim
czasie kontaktu z powietrzem, w którym jak wiadomo jest 21% tlenu JEŁCZEJE
tzn. śmierdzi. Proces ten (tj.utlenianie takich olejów) ma bardzo poważne
konsekwencje z czego większość osób nie zdaje sobie zupełnie sprawy.

Podczas utleniania się tłuszczów roślinnych powstają (LAWINOWO ! jak w
reaktorze atomowym) WOLNE RODNIKI ! Są to związki potwornie trujące.
Powodują one stany zapalne, uszkadzają błony komórek, prowadzą do nowotworów,
miażdżycy no i... starzenia się ! A teraz uwaga : im bardziej olej jest
wielonienasycony tym bardziej jest więc toksyczny ! (Aha... utlenianie
tłuszczów następuje nie tylko na wolnym powietrzu, ale przede wszystkim w
naszym organizmie, ponieważ ) atomów tlenu mamy pod dostatkiem.

Są jednak chlubne wyjątki jeśli chodzi o tłuszcze roślinne :

a. Olej z oliwek – po pierwsze, gorzej się utlenia, ponieważ ma tylko jedno
wolne wiązanie. Po drugie zawiera on jeden z najbardziej silnych
PRZECIWutleniaczy – tokoferol, czyli witaminę E. Z tego powodu oliwa z oliwek
jest całkiem dobrym tłuszczem, chociaż ... nie najlepszym.

b. Olej z kokosów (lub olej palmowy) – to są „mistrzowie świata” wśród olejów
w ogóle, nie tylko roślinnych ! Pomimo, że są pochodzenia roślinnego, to są
najbardziej NASYCONE! Czyli... najmniej toksyczne. W ich składzie znajduje
się zaledwie niecałe 2 % tłuszczów nienasyconych. Oleju kokosowego można
używać do wielokrotnego smażenia i ciągle będzie miał ładną barwę, bo nie
utlenia się !
Poza tym olej ten ma inne jeszcze fantastyczne właściwości np. świetnie
zwalcza różnego rodzaju mikroby.

Jeśli więc przez brak wiedzy ktoś używa do smażenia kotletów np. oleju z
rzepaku, kukurydzy, słonecznika itd ... to już z pierwszym kęsem takiego
kotleta funduje sobie potężną toksyczną bombę!
Tutaj wcale nie chodzi o to, że jakiś tam olej ma wyższą temperaturę wrzenia
niż inny. Chodzi o to, że utlenianie następuje już w temperaturze pokojowej, a
co dopiero na patelni gdzie temperatura sięga setek stopni ! Nie można więc
zalecać używania tych tłuszczów do smażenia (czy doprowadzania do wrzenia, jak
niektórzy proponują czy już robią) bo oleje te : mają wyższą temperaturę
wrzenia. Przecież właśnie dlatego ,że maja wysoką temperaturę wrzenia tym
bardziej się utleniają i tym bardziej stają się po takim zabiegu TOKSYCZNE !

Jeśli już, to należy smażyć na oleju z oliwek, bo najmniej się utlenia (
oprócz oleju z kokosa oczywiście), a najlepiej smażyć na smalcu lub oleju
kokosowym ( który już w Polsce się nieśmiało zaczyna pojawiać). Oliwę z oliwek
najlepiej używać tylko na zimno np. do sałatek, wtedy mamy z niej najlepszą
korzyść dla naszego organizmu . Olej z oliwek ma sporo witaminy E, która
świetnie zwalcza wolne rodniki, a poza tym bardzo ładnie podnosi on HDL czyli
ten „dobry” cholesterol.

A teraz weźmy na tapetę truciznę po tytułem „olej rzepakowy”. W wielu
rozwiniętych krajach ( np. Anglia, Australia, Kanada... ) trucizny tej
sprzedawać nie wolno! W Polsce natomiast półki się uginają od tego
świństwa. Mało tego... jakiś kryminalista marketingowy napisem na naklejce na
butelce tego oleju przekonuje, że olej ten „nadaje się szczególnie do
smażenia”! Olej ten zawiera w sobie kwas erukowy, który jest silną trucizną.
Geniusze od jego marketingu sprzedają to jako „olej o niskiej zawartości kwasu
erukowego” . Niskiej ?? tam NIC nie powinno być !! (Na pytanie ILE jest tam
tej trucizny, producenci uparcie milczą, nie odpowiadają na emaile ani faksy).

Jest też, polecany dla dzieci (!) olej rzepakowy „bezerukowy” )) brak mi
jednak odwagi,aby podać to świństwo mojemu dziecku, no bo i po co ?
Z tym, że : „bezerukowy” wcale nie oznacza że kwasu erukowego tam nie ma. To
oznacza , że jego jest MNIEJ niż pewna wartość uznana za bezpieczną.

Poza tym, jedyna odmiana rzepaku, która nie zawiera tej trucizny to olej znany
jako : CANOLA ( CANadian Oil). Jest to olej z genetycznie zmodyfikowanego
rzepaku , co już jest wg. mnie nie do przyjęcia.
Proces modyfikacji został opatentowany w wszystkich krajach świata przez
kanadyjską firmę Monsanto. Tego jednak nie wolno siać NIGDZIE bez nasion z
Monsanto tzn. uiszczenia słonej opłaty licencyjnej. Co sieje się w Polsce ?
Można się tylko domyślać.

hxxp://usenet.gazeta.pl/usenet/0,47943.html?group=pl.misc.dieta&tid=1035721&MID=%3Cghmd6f%24ho2%241%40inews.gazeta.pl%3E

[Kitten]

[kociakocia]

ach, no i dobrze, że tu na wd są mądre głowy, ja taka oświecona nie jestem jeszcze i cenne uwagi zawsze wysłucham z wielka przyjemnością

[Kitten]

kociakocia, proszę nie bierz tego do siebie . Skrytykowałam źródło które podałaś, bo wydało się mi cokolwiek niefachowe . Nawet mi, która wcale nie mam nadzwyczajnego mniemania o swojej wiedzy n/t żywienia, a znaczną jej część zdobyłam na tym forum
Czytajmy, komentujmy, spierajmy się... I niech nam idzie na zdrowie (w szerokim tego słowa znaczeniu) .

[kociakocia]

Kitten, ach kochana, no cooooś Ty , jestem wyluzowana bardziej niż guma w gaciach, ja to powiedziałam naprawdę z radością, nie wszystko wiem i fajnie czytać tak jak sama napisałaś

[bodi]

[kociakocia]

no i to jest kolejny dowód na to, że nie można wierzyć we wszystko co w necie napiszą

[agaB]

kociakocia, a co sądzisz o oleju ryżowym?
Ponoć jest on dobry do smażenia.

[kociakocia]

[Malinetshka]

Ja wiem trochę z praktyki już Olej ryżowy jest super, lekki, bardzo dobrze się po nim czuję. I smak ma łagodny, nie zmienia smaku potraw. Poradzono mi go jako zastępnik oliwy z oliwek (która też jest świetna, ale bardziej "ciężka"). I naprawdę zajadam do wszystkiego

[an]

[bodi]

z kolei w ksiażce Antyrak (i nie tylko tam) można przeczytac, że oprócz oliwy z oliwek właśnie rzepakowy jest najlepszy, z powodu najkorzystniejszej proporcji omega 6 do omega 3.
I bądź tu człowieku mądry

[Kitten]

Kiedy naukowe źródła są sprzeczne, najlepiej chyba zdać się na intuicję

[agaB]

[kociakocia]