wegedzieciak.pl

[rebTewje]

DYLEMATY NA TALERZU

Jak przetrwać w gąszczu sprzecznych porad dietetycznych?

Marion Nestle

Jako specjalista w dziedzinie żywienia, w dodatku profesor, jestem nieustannie nękana pytaniem, dlaczego porady dietetyczne tak bardzo się zmieniają i dlaczego często są ze sobą sprzeczne. "Którym ufać?" - pytają ludzie, a mnie do głowy przychodzi wtedy tylko jedna odpowiedź: moim, oczywiście!

Porady dietetyczne, można powiedzieć, giną w lesie naukowych argumentów, partykularnych interesów firm produkujących żywność i daleko idących kompromisów ze strony różnorakich władz. Mimo to, co warto podkreślić, podstawowe zasady są niezmienne. Jedz mniej, więcej się ruszaj, częściej jadaj owoce, warzywa oraz produkty pełnoziarniste; unikaj śmieciowego jedzenia (junk food) - to te najważniejsze.

"Jedz mniej" oznacza przyjmowanie mniejszej liczby kalorii, a więc mniejsze porcje oraz unikanie przekąsek. "Więcej ruchu" to doskonała metoda, by osiągnąć równowagę między podażą kalorii a ich bieżącym zużyciem. Owoce, warzywa i przetwory pełnoziarniste dostarczają substancji odżywczych, których brak w innych produktach. Moja niechęć do śmieciowego jedzenia bierze się zaś stąd, że takie mocno przetworzone słodycze i przekąski przesycone solą, tłuszczami i całą masą sztucznych dodatków prócz wprost gigantycznej ilości kalorii nie dostarczają organizmowi niczego cennego. Napoje chłodzące również zaliczamy do śmieciowego jedzenia: prócz węglowodanów nie zawierają niemal wcale (a zwykle wcale) substancji odżywczych.

Jeśli dostosujemy się do powyższych przykazań, inne - bardziej szczegółowe - wskazówki dietetyczne nie będą miały zbyt wielkiego znaczenia. Te podstawowe zasady dietetyczne nie zmieniły się od lat. Zmarły przed trzema laty w wieku stu lat znany amerykański kardiolog Ancel Keys zalecał przestrzeganie podobnych zasad w zapobieganiu choroby niedokrwiennej serca już przed półwieczem [margines z lewej].

Doskonale jednak rozumiem, dlaczego osobom starającym się zdrowo odżywiać porady dietetyczne mogą się wydawać ruchomym i przez to nieosiągalnym celem. Badania w dziedzinie żywienia są bardzo trudne, a ich wyniki często niejednoznaczne. Niejednokrotnie więc wymagają interpretacji. Ta natomiast zdarza się, że zależy od punktu widzenia osoby interpretującej.

Nauka na talerzu
Niepewność naukowców wynika przede wszystkim z dużych - w zasadzie niemożliwych do pokonania - trudności w skonstruowaniu badań, które pozwoliłyby opracować wzorzec optymalnego żywienia. Jemy bowiem bardzo zróżnicowane pokarmy. W dodatku ich wpływ na zdrowie modyfikuje genetyka każdego z nas, a także czynniki środowiskowe, zależne od wykształcenia, dochodów, satysfakcji z pracy, kondycji fizycznej oraz ewentualnych nałogów, m.in. nikotynizmu i alkoholizmu. To dlatego, by zredukować liczbę zmiennych, konstruuje się czasem takie modele badawcze, w których analizuje się wpływ pojedynczego elementu diety na zdrowie.

Badania takie doskonale sprawdzają się, gdy chcemy poznać skutki niedoboru jakiejś wybranej witaminy czy minerału; gorzej, gdy interesuje nas dietetyczne podłoże takich złożonych stanów, jak choroba niedokrwienna serca czy cukrzyca. Bo te zawsze są wypadkową wielu czynników: dietetycznych, gene- tycznych, behawioralnych i społecznych.

W przypadku chorób przewlekłych pojedynczy składnik diety zmienia ryzyko zachorowania najczęściej w zbyt małym stopniu, by ten wpływ można było łatwo ocenić. Jedynie czasem udaje się to podczas dużych, wieloletnich i bardzo kosztownych badań populacyjnych. Jak pokazuje przykład przeprowadzonych niedawno badań Women's Health Initiative nad wpływem diety niskotłuszczowej na choroby serca i nowotwory, ochotnicy nie są w stanie przestrzegać surowych zasad narzuconych przez naukowców. A ponieważ ludzi nie można zamknąć w klatkach i karmić według precyzyjnie opracowanych schematów, to podczas badań dochodzi najczęściej do zacierania się różnic między grupami ochotników o teoretycznie nawet bardzo odmiennej diecie.

Potop kaloryczny
Producenci żywności, jeśli już muszą z jakiegoś powodu prowadzić badania, wolą, by dotyczyły tylko pojedynczego składnika odżywczego. Wyniki takich testów łatwo jest bowiem później wykorzystać w celach marketingowych. Wystarczy na przykład dodać witaminy do cukierków i już można je sprzedawać jako "zdrową żywność". Sugestie pozytywnego wpływu na zdrowie umieszczane na opakowaniach odwracają uwagę konsumentów od wartości energetycznej (kaloryczności) jedzenia. Zabieg ten ma wielkie znaczenie marketingowe, ale i konsekwencje epidemiologiczne: sprzyja otyłości, która już dziś jest dominującym problemem dietetycznym nawet w niektórych najbiedniejszych krajach świata. Tyjemy, gdy spożywamy znacznie więcej kalorii, niż jesteśmy w stanie spalić podczas naszej codziennej aktywności fizycznej.

W Stanach Zjednoczonych otyłość stała się ogromnym problemem na początku lat osiemdziesiątych, gdy odsetek osób dźwigających nadmiar kilogramów zaczął gwałtownie rosnąć. Specjaliści od zdrowia publi- cznego przyczynę tego stanu widzą w przepracowaniu społeczeństwa, które domaga się łatwie- jszego do przyrządzania jedzenia, gotowych, pakowanych produktów, oraz dań w restauracjach, które zwykle są bardziej kaloryczne niż przygotowywane w domu.

Zachwianiu równowagi kalorycznej sprzyjały też inne czynniki. Forsowana przez Ronalda Reagana polityka liberalizacji gospodarczej (tzw. reaganomika - przyp. red.) doprowadziła do osłabienia kontroli państwa nad produkcją rolną, a w konsekwencji do zalania rynku przez tanią żywność. W 1980 roku każdego dnia na półki amerykańskich sklepów trafiała żywność o wartości energetycznej około 3200 kcal w przeliczeniu na osobę, a 20 lat później o wartości aż 3900 kcal [ramka poniżej].

Początek lat osiemdziesiątych przyniósł również poważne zmiany w nastawianiu inwestorów na Wall Street; akcjonariusze zaczęli domagać się wzrostu rentowności firm produkujących żywność. Te zwięk- szyły więc sprzedaż na i tak przesyconym rynku, wykorzystując coraz to nowe mechanizmy marke- tingowe. Zaczęły na przykład reklamować od jakiegoś czasu będące w niełasce zwyczaje: pojadania między posiłkami, poczęstunków dla klientów księgarń i sklepów odzieżowych, serwowania powięk- szonych porcji w restauracjach i barach szybkiej obsługi. Przemysł spożywczy zaczął też intensywnie sponsorować organizacje konsumenckie oraz media skupiające się na problematyce żywienia. Nasiliły się też naciski na agencje rządowe, by te promowały nawyki sprzyjające maksymalizacji zysków wytwórców żywności.

Sklepowe pokusy
Niezależnie z kim rozmawiam, często słyszę prośby o wskazówki, jak radzić sobie w supermarkecie. Dla większości konsumentów jest on właśnie tym miejscem, w którym muszą rozróżniać wartościową żywność i tę tylko przedstawianą jako zdrowa. Specjalnie dla nich przez cały rok odwiedzałam coraz to nowe sklepy i spisywałam swoje spostrzeżenia. Tak oto powstała moja najnowsza książka What to Eat (Co jeść).

Warto pamiętać, że supermarkety to dostawcy płatnej usługi, a nie placówki pomocy społecznej. Ich celem jest sprzedaż możliwie największych ilości towarów, w tym jedzenia. Każdy element sklepu - od rozkładu półek i działów po tło muzyczne - jest projektowany na podstawie wnikliwych badań [wstawka na stronie 40]. Ponieważ wynika z nich, że im więcej produktów zobaczy klient, tym więcej kupi, sklepy kuszą nas ogromną różnorodnością produktów.

Jeśli konsument nie jest pewien, co kupić, to prawdopodobnie dlatego, że niektóre wybory wymagają wiedzy, a tej albo on sam nie ma, albo też nawet naukowcy w tej materii nie osiągnęli konsensusu. Ostatecznie więc wybór określonego towaru zależy w dużej mierze od uwarunkowań socjoekonomicz- nych kupującego, a także oddziaływania technik marketingowych. Takie zmanipulowane decyzje zapadają codziennie przy każdym rzędzie sklepowych regałów.

Ekologiczna, czyli zdrowa?
Produkcja tzw. żywności ekologicznej jest najszybciej rozwijającą się gałęzią przemysłu spożywczego. Po części to zasługa konsumentów, którzy są gotowi więcej płacić za żywność, którą uważają za zdrowszą i bardziej wartościową. Zgodnie z regułami narzuconymi przez amerykański Departament Rolnictwa producenci certyfikowanej żywności ekologicznej nie mogą stosować pestycydów, herbicydów, nawozów sztucznych, siać roślin zmodyfikowanych genetycznie ani używać nawozów wyprodukowanych na bazie osadów ściekowych. Departament od czasu do czasu wysyła na kontrolę licencjonowanych inspektorów, którzy sprawdzają, czy te surowe reguły są przestrzegane. Mimo że uprawy ekologiczne są nadzorowane, to podstawowym zadaniem Departamentu Rolnictwa jest promowanie konwencjonalnego rolnictwa, co poniekąd tłumaczy, dlaczego urząd zaprzecza, jakoby "żywność produkowana metodami ekologicznymi była bezpieczniejsza bądź bardziej odżywcza od pozyskanej metodami konwencjonalnymi"

zrodlo:
hxxp://www.swiatnauki.pl/swiat_nauki.php?id=10]hxxp://www.swiatnauki.pl/swiat_nauki.php?id=10