wegedzieciak.pl

[margot]

cytuję przepisy
1)

BIGOS Alcia
Paczka kapusty kiszonej
kapusta słodka
marchewka
cebula
papryka
kosta sojowa (z proteiny sojowej) z 50g (pół opakowania) *
grzyby (spora garść)
pieczarki (np. z 30 dkg)
przyprawy (kminek, pieprz, sól, papryka, zioła prowansalskie, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie)
trochę przcieru pomidorowego

Ja robię z kapusty kiszonej i słodkiej pół na pół.
Na początek sporą garść grzybów zalewam wodą i gotuję pod przykryciem lekko osolone.
Stawiam też do gotowania kapustę kiszoną: wyciskam najpierw z niej tą kwaśną wodę (do jakiegoś garnuszka, nie wylewam, później doprawiam nią bigos jak za mało kwaśny!!), siekam trochę na drobniejsze części, wrzucam do gara, dolewam wody - musi być sporo wilgoci, by się nie przypalała - wody nie trzeba żałować, w każdej chwili można ją odparować, a przynajmniej nie trzeba gonić co 3 min. do mieszania. Dodaję listek laurowy (czy dwa) i kilka kulek ziela angielskiego (z osiem i z łyżeczkę kminku (nie czuć go później, a lepiej się trawi). To się tak długo będzie gotowało, także w tym czasie przygotowuję pozostałe składniki. Tylko postawić na małym gazie pod przykryciem i mieszać czasem, sprawdzać, czy nie trzeba dolać wody...
Biorę się za kapuchę białą: Ja akurat robię na parze, bo smaczniejsza (w plastrach stawiam do gotowania, jak jest całkiem miękka, to zdejmuję - trwa to pewnie z godzinę, chłodzę i siekam na drobne kawałki), ale i normalnie można ugotować. Ma być miękka i póżniej rozdrobniona. Jak już jest przygotowana, patrzę, by było jej objętościowo mniej więcej tyle co kiszonej.
Też w między-czasie podsmarzam rozdrobnione pieczarki.
Osobno podsmarzam zsiekaną cebulę ze startą na grubej tarce jedną marchewką i pokrojoną w kawałki czerwoną papryką.
Przygotowuję też kostkę sojową: wsypuję do garnka, daję łyżeczkę jakiegoś "warzywka" (vegetopodobnego), sypię czosnku, sporą szczyptę ziół prowansalskich (zawsze ich używam do przygotowywania proteiny sojowej), sporo pieprzu i zalewam wrzątkiem (z 3x więcej wrzątku) (można pogotować, ja stawiam tak na pół godizny, czasem przemieszam). Jak zmięknie, odsączam wodę, przekrawam zazwyczaj kostki na pół, bo jak dla mnie za duże, rzucam na rozgrzaną z olejem teflonową patelnię i smarzę (na trochę większym gazie) do znacznego zarumienienia. Pod koniec smarzenia przyprawiam sporą ilością czerwonej papryki i czosnku, dodaję jeszcze trochę ziół prowansalskich - wtedy jest takie mięso-podobne.
Jak grzyby się podgotują, wrzucam rozdrobnione, z wodą w której się gotowały do gotującej się kapusty kiszonej, dalej gotują się razem. Gdy kapusta kiszona jest już miękka (pewnie po godzinie, dwóch), dodaję do niej gotową już kapustę słodką. Później dodaję kolejno to, co zdążyłam już sobie przygotować (pieczarki, warzywa, kostkę sojową). Jak już wszystko wyląduje w garze, gotuje się jeszcze dosyć długo razem (pewnie z kolejną godzinę przynajmniej). Nie smakuje jeszcze jak bigos, nie przerażaj się... Wink To musi się pożądnie poprzegryzać razem, musi byc pożądnie miękkie wszystko, jak to bigos, musi być dobrze wilgotne, więc cały czas czuwaj i dolewaj wody. Ma się tak robić na maleńkim gazie, mieszać trzeba co jakiś czas. W tym momencie zaczynam doprawianie tą wodą z kwaszonej kapusty. Zazwyczaj wychodzi na to, że wlewam ją w rezultacie całą. Choć różne są kapusty, lepiej stopniowo dodawać i próbować, bo za kwaśne też nie może być. My lubimy mocno kwaśny. Jak jest za mdły, to też nie smakuje jak prawdziwy bigos. Jak wszystkie składniki, które sobie wcześniej smarzyłaś, dobrze solisz na bierząco, to raczej bigos nie wymaga pod tym względem doprawiania. Jak by co, to trzeba sypnąć "warzywka".
Nadal nie smakuje jak bigos. Na koniec dodajemy z pół słoiczka przecieru pomidorowego - dobrego, słodkiego (nie jakiegoś kwasu totalnego). I jakiś czas niech się znowu pogotuje. Teraz powinien zacząć być pyszny!
Bigos najlepiej przygotowywać dzień wcześniej, drugiego dnia znowu trochę pogotować. Trzeba się oczywiście nastawić na pół dnia spędzonego w kuchni, no ale warto.

*co do proteiny sojowej; nie jest konieczna, po prostu przydatna przy mięsolubnych gościach...
BIGOSGonya
W - zimna woda
D - dodac kapuste kiszona (juz taka "wyprawiona" -patrz
nizej*)
Niech sie troche pogotuje ok. 1/2 godzinki
O - sypnac kurkumy, owoce jalowca
Z - dodac oliwe, wrzucic wczesniej namoczone i zagotowane
w niewielkiej ilosci wody grzyby (pokrojone), dolac te sama
wode w ktorej sie gotowaly - uwaga na ew. piasek na dnie

M - pokrojona w kostke cebula, liscie laurowe, ziele

angielskie, troche kminku, czabru, imbiru, pieprzu

W - mozna dodac troszke zimnej wody badz soli
D - przecier pomidorowy
O - slodka papryka w proszku (nie zaluj)
Z - dolac oliwy, mozna dodac pokrojone w plasterki
podsmazone parowki sojowe lub SEITAN/tempeh sojowy lub
pszeniczny (wtedy seitany dodac w odpowiednich przemianach
- W, D) - mozna dopasc czasem w eko-sklepach. Inne warianty
tez mozliwe (np. suszona "kostka" sojowa)
M - czosnek wycisnac, doprawic pieprzem
W - doprawic sosem sojowym, miso - daja tez piekny kolor.
D - konczyc mozna na Wodzie, ale ze wzgledu na wiosne,
mozna dodac na koncu jeszcze troszke przecieru
pomidorowego.

*"wyprawiona kapusta" - pojecie lokalne. U mnie w domu
zawsze zalewalo sie kapuste na bigos woda, gotowalo do
zawrzenia, odlewalo te wode i tak ze dwa-trzy razy, az do
momentu, kiedy kapusta nie bedzie kwasna, tylko lekko
"bezbarwna" w smaku. Oczywiscie ten gleboki kwas nie
wyplucze sie i dobrze. "Wyjdzie" pozniej.

No i wiadomo, ze im starszy bigos, tym lepszy. Bez przesady
oczywiscie... Mniami sama bym zjadla. U nas 5-litrowy gar
bigosu (na 2 osoby) idzie w ciagu 2-3 dni.

Bigosik z czerwonej kapusty z ciecierzycą Ania D.

1/2 małej czerwonej kapusty
2 średnie marchewki
2 cebule
2 ogórki kiszone
1 1/2 szklanki ugotowanej ciecierzycy
przecier pomidorowy
olej
pieprz ziołowy

Wrzucić do garnka warstwami poszatkowaną czerwoną kapustę, na to pokrojoną cebulę, starte ogórki oraz startą marchew. Zalać niewielką ilością wrzątku (na ok. 2 cm wysokości), nie mieszać ze sobą warstw. Posypać wierzch solą i skropić 2 łyżkami oleju. Dusić niewielkim ogniu do miękkości. Dodać ugotowaną ciecierzycę, doprawić do smaku przecierem, pieprzem ziołowy i ewentualnie solą. Można doprawić jeszcze ulubionymi ziołami.

[Apulejusz]

Mmmmmm ale sie głodna zrobiłam...jutro będzie bigos