wegedzieciak.pl

[Ania D.]

Maga, a jaka jest konsystencja ciasta? Może jest za gęste, wtedy chleb słabo rośnie. Płatki zabierają sporo wilgoci, ja je dodaję wtedy, gdy wleje mi się do ciasta za dużo wody.

[gosia_w]

Czy długość pierwszej fazy wpływa na kwaśność chleba? Ja pierwszą fazę robię 3-godzinną (tak mnie nauczyła dżo), drugą też 3-godzinną, chleb mam dobrze wyrośnięty i mało kwaśny. Zastanawiam się, czy pierwszą fazę można wydłużać do 8-10 h (tak jak robicie), bez ryzyka, że chleb będzie mocno kwaśny. Czasami byłoby mi wygodniej wydłużyć pierwszą fazę. Rozumiem, że drugiej nie należy wydłużać?

[Ania D.]

Gosiu, ja pierwszą fazę robię własnie 8 godzinną. Temperetura pokojowa, woda letnia. Jeśli jest w kuchni b. ciepło, to krócej. Drugą trudno jest wydłużyć, bo chleb wtedy wyrasta i jak za długo będzie rósł, to opadnie (ale na to też jest rada, po prostu można dodać jeszcze jedną część mąki - kiedyś zapomniałam, że chleb rośnie w piekarniku i poszłam spać, rano dodałam mąkę - w sumie miałam chleb 4 fazowy - ale za to wyszedł doskonały). Nie wychodzi mi kwaśny.

[gosia_w]

Dziękuję Aniu, czyli jak mi logistyka nie zadziała, to śmiało wydlużam pierwszą fazę nawet do 8 godzin. To ciekawe, że 3 godziny u mnie już wystarczy - temperatura pokojowa (czy też raczej kuchenna).

[maga]

Ania D., przepraszam, jakoś umknął mi Twój post. Konsystencja jest taka jak np. do placków ziemniaczanych? Może trochę gęściejsza.

[dżo]

maga, to chyba trochę za rzadka, może dlatego chleb słabo Ci wyrasta, wg moich doświadczeń razowe ciasto chlebowe powinno być takie pośrednie tzn. nie lejące ale tez nie na tyle zwarte aby można było ulepić z niego bochenek,

[maga]

dżo, no chyba takie właśnie jest. Przed chwilą robiłam chlebek i się zorientowałam, że źle opisałam gęstość mojego ciasta Lejące nie jest na bank i wyrabiać sie też nie da na blacie. Wykładam je łapą do foremki

[gosia_w]

Widziałam kilka dni temu wyrób chleba z zakwasu, w którym jest sól i różne pestki. Tzn. miesza się wszystko i potem odkłada na zakwas. Zakwas pięknie rośnie, chleb również. Chleb jest bardzo smaczny. Bardzo mnie zaskoczył taki sposób wyrobu chleba, myślałam, że do zakwasu nie wolno dodać ani soli ani nasionek, bo nie wyrośnie.

[Malinetshka]

gosia_w, mój znajomy tak robi już kilka lat. Też byłam zaskoczona, ale nic się nie psuje. Ta sól nawet chyba ma tutaj dobroczynne działanie, trochę konserwuje i chroni zakwas przed zepsuciem

[gosia_w]

Przywiozłam sobie ten zakwas z ziarenkami. Zrobiłam chleb, rano piekę. Ciekawe, jak mi wyjdzie. Przepis jest z mąką jasną i razową, ja robię tradycyjnie z samą razową.

[ Dodano: 2009-07-15, 16:51 ]
Zrobiłam. Chlebek został zjedzony w dwa dni, dziś piekłam kolejny

[Pączuś]

Robię mój pierwszy w życiu zakwas (żytni), robi się od wczoraj, dzisiaj trochę urósł, zapach ma lekko śmierdzący, więc z tego co czytałam, to dobrze , a potem mi opadł, do tej wysokości, którą miał na początku. Mam się martwić czy cierpliwie czekać?? Urósł wtedy jak w kuchni gotowałam, więc było cieplej, teraz jest znowu normalna temperatura.

[Ania D.]

Czekać cierpliwie i codziennie mieszać i dokarmiać.

[Pączuś]

Dzięki Aniu. Mam jeszcze pytanie, zrobiłam pierwszy chleb na tym zakwasie, wyszedł średnio udany, tzn. trochę wyrósł, ale na pewno nie podwoił objętości i popękał bardzo i do tego bardzo wilgotny w środku jest. Robiłam cały żytni razowy, nie miałam dostępu do mąki pszennej razowej, a zwykłej białej nie chciałam dawać. Podejrzewam, że zakwas jest za słaby jeszcze i teraz nie wiem, czy do lodówki z nim, czy jeszcze go parę dni zostawić i podkarmiać?

[maga]

Pączuś, ja też pierwszy raz zrobiłam żytni. Od razu kilka bochenków Efekt był podobny do twojego. Myślę, że zakwas jeszcze zbyt słaby (mój chyba taki właśnie był), tym bardziej, że żyto ma mniej glutenu, więc chlebek z żytniej mąki słabiej rośnie.
Wyliczyłam właśnie sobie, że twój zakwas ma 8 dni. W/g mnie jest jeszcze za młody. Pokarm go trochę na zewnątrz jeszcze jakiś tydzień, żeby mieć pewność, że ładnie dojrzał.

[Ania D.]

Z moich obserwacji wynika, ze jak ciasto na chleb z mąki zytniej razowej jest luźne i rzadkie, to chleb potem wyjdzie mokry. Staram się robić ciasto gęste - tu trzeba trochę doświadczenia, żeby potem chleb nie był z kolei bardzo zwarty. Moje pierwsze chleby żytnie były mokre, teraz już nie. W sumie można od razu po wystudzeniu je kroić - wczesniej nie było to możliwe. Czasem dodawałam płatki owsiane, by zagęściły ciasto.
chleb żytni nie zawsze musi dokładnie podwoić swoją objętość. Ja wkładam do foremki trochę więcej ciasta niż do połowy, jak urosnie do brzegów, to piekę. Patrzę też na wierzch ciasta, jak jest już porowate (czasem to widać), to nie ma już absolutnie co czekać, tylko trzeba piec.
chleb mi pękał jak piekłam w szerokiej keksówce, teraz, jak piekę w węższych, to pęknięcia są małe lub ich nie ma. Ważne, by ciasto nie wysychało na wierzchu (ja wygładam je mokrą rękę tak, by został taki mokry filtr), można też przykrywać naoliwioną folią. Ciasto powinno też w miarę wolno rosnąć.

[maga]

Aniu D., ja nabieram coraz większej wprawy w pieczeniu chleba, ale pojawił mi się mały problem. Otóż ciasto w foremce pięknie wyrasta (daję 2-3 łyżki zakwasu), ale podczas rośnięcia nadmiar gazu gromadzi się pod samą powierzchnią, co powoduje, że skórka po upieczeniu odłazi Ratuję się tym, że przed włożeniem ciasta do nagrzanego piekarnika nakłuwam powierzchnię wykałaczką. Jest ok, ale wolałabym uniknąć tej praktyki. Dodam, że zawsze powierznię wyrównuję mokrą ręką, więc nie powinna zbytnio wysychać podczas rośnięcia. Gdzie może tkwić problem?

[Ania D.]

Maga, napisz, jak robisz chleb, ile jest etapów czy od razu po wymieszaniu składników ciasto idzie do foremki.

[maga]

Wieczorem robię zaczyn - na 400g żytniej mąki daję jakieś 2-3 łyżki zakwasu i ciepłej wody tyle, żeby miał konsystencję gęstej śmietany. Rano daję 400 g mąki pszennej, czasem garść płatków owsianych i zmielonej jaglanki. No i wodę. Konsystencja jest mniej - wiecej ciasta racuchowego. Wkładam do foremek (ok. 1/2 - 3/4 wysokości), wygładzam mokrą ręką (powiedziałabym, że baaardzo mokrą ) i wsadzam do ciepłego piekarnika (jakieś 40°) na ok. 2 godziny. Ciasto rosnąc wypełnia całą blaszkę, ale gdy wyjmuję przed nagrzaniem piekarnika lekko stukam o blat i nakłuwam wykałaczką, żeby nadmiar powietrza wyleciał. Taki sposób jest ok, ale wolałabym się w to nie bawić (wcześniej nie musiałam tego robić).

[Lotna]

Przyszłam się pochwalić. Właśnie zrobiłam swój pierwszy zakwas

Ile dni powinnam go hodować żeby móc na nim upiec pierwszy chleb?

[Tempeh-Starter]

oj a ja myślałem, że to temat sportowy

[Ania D.]

Maga, ciasto może u Ciebie za dlugo rosnąć. Zaczyna opadać i stąd potem ten bąbel (pojawia się przy przerośniętych i opadających chlebach).To wiadomość od mirabbelki, która ma sporą wiedzę o pieczeniu chleba na zakwasie. Ja bym skróciła czas wyrastania - szybciej bym włączyła pieczenie. Chleb razowy żytni nie musi dokładnie podwoić objętości. Nie ogrzewałabym piekarnika, chleb jest smaczniejszy, jak dłużej wyrasta. Wyższa nieco temperatura jest potrzebna w pierwszej fazie, potem może być niższa.
Lotna, niektórzy pieką po 5 dniach, sama stwierdzisz, jak silnie zakwas rośnie. Ja prowadziłam chyba zakwas 7 dni.

[Pączuś]

Dzięki za rady, dokarmiam go jeszcze trochę i na dniach będę nowy chlebek piekła.

[maga]

Ania D., dzięki Wczoraj chlebuś rósł 2h, ale na blacie. Bąbel był mniejszy, więc nastepnym razem spróbuję jeszcze skrócic czas wyrastania.

[Lotna]

Rośnie mi zakwas, wyjeżdżam na 5 dni ,powiedzcie czy zostawić przykaz mieszania zakwasu czy go nie ruszać przez ten czas? No i może w szafce stać czy w lodówce?

[maga]

Lotna, ja bym zostawiła w lodówce i po powrocie nad nim dalej popracowała