wegedzieciak.pl

[gemi]

hxxp://www.food-info.net/pl/products/coffee/decaf.htm

Wstępna obróbka parą wodną jest nadal stosowana jako pierwszy etap współczesnych procesów produkcji kawy bezkofeinowej, choć dokonano znacznego postępu w technologii i stosowanych rozpuszczalnikach.

Metody produkcji kawy bezkofeinowej
Proces dekofeinizacji wymaga przede wszystkim poddania zielonych ziaren kawy działaniu rozpuszczalnika, a następnie usunięciu rozpuszczalnika z nasion. W praktyce przemysłowej, stosuje sie obecnie trzy metody dekafainacji:

- z użyciem rozpuszczalników chemicznych,
- z użyciem gazów nadkrytycznych,
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny.

Dekofeinizacja z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Powoduje to napęcznienie ziaren, zwiększa ich powierzchnię i ułatwia usunięcie kofeiny. Kolejnym etapem jest usunięcie kofeiny, również pod ciśnieniem, z użyciem rozpuszczalnika, w temperaturze zbliżonej do temperatury wrzenia rozpuszczalnika. Zasadniczo, rozpuszczalnik powinien usunąć kofeinę bez uszkodzenia ziarna. Po zakończeniu procesu, w kawie pozostają śladowe ilości rozpuszczalnika. Pomimo to, zastosowany rozpuszczalnik powinien być nieszkodliwy dla zdrowia konsumenta kawy bezkofeinowej. Rozpuszczalniki stosowane w procesie dekofeinacji poddawane są testom żywieniowym na zwierzętach i ludziach i poddawane ocenie przez państwowe instytucje naukowe. Obecnie, kryteria te spełniają chlorek metylenu oraz octan etylu.

Zaletą chlorku metylenu jest stosunkowo niska temperatura wrzenia (40°C), dlatego może on być stosowany w niskich temperaturach. Po wykonaniu dokładnych badań, Federalna Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) w USA, wyraziła w 1985 roku zgodę na wykorzystanie chlorku metylenu w produkcji kawy bezkofeinowej.

Octan etylu znajduje się na liście związków „GRAS” (powszechnie uważane za bezpieczne), opublikowanej przez FDA, jako substancja zapachowa. Związek ten występuje naturalnie w wielu owocach w ilościach wyższych od tych, znajdujących się w kawie bezkofeinowej.

Kofeina, którą usuwa się z rozpuszczalnika metodą destylacji posiada wiele zastosowań przemysłowych, na przykład jako środek farmaceutyczny lub dodatek smakowy. Pozostałości rozpuszczalnika pozostałe w ziarnie są usuwane przez ponowne użyciu pary wodnej i ziarna są suszone.

Dekofeinizacja z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego” gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym, jest wykorzystywany jako selektywny rozpuszczalnik kofeiny. Kofeinę ekstrahuje się dwutlenkiem węgla w temperaturze około 70°C i pod wysokim ciśnieniem z zielonych nasion kawy poddanych wcześniej działaniu pary wodnej. Następnie kofeinę separuje się z gazu poprzez wypłukiwanie lub adsorpcję, zaś gaz jest wykorzystany ponownie. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.

Dekofeinizacja z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika”, a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny). Pozbawiony kofeiny ekstrakt stosowany jest ponownie do dekofeinizacji zielonej kawy. Zastosowanie tych metod, powoduje jednak straty pewnych, rozpuszczalnych w wodzie składników kawy, takich jak węglowodany i kwasy chlorogenowe.

W metodzie o nazwie „swiss water process” zielone ziarna kawy są moczone w wodzie, a powstały ekstrakt przepuszcza się przez złoże węgla aktywowanego, jak powyżej. Mieszanina pozbawiona kofeiny jest następnie dodawana do częściowo wysuszonych ziaren kawy, przed ich końcowym suszeniem i paleniem.

Przepisy dotyczące kawy bezkofeinowej
Przepisy Unii Europejskiej stanowią, że w produkcji kawy bezkofeinowej zawartość kofeiny nie może przekraczać 0,1% w zielonych ziarnach, oraz 0,3% w ekstraktach kawy (kawa rozpuszczalna), w przeliczeniu na suchą masę.

Wszystkie stosowane obecnie metody usuwają co najmniej 97% kofeiny występującej naturalnie w ziarnach kawowych. Filiżanka kawy bezkofeinowej zawiera około 1 - 5 mg kofeiny, w zależności od intensywności naparu.

Źródła:

Rothfos B. - Coffee Consumption. Hamburg, GordianMax-Rieck GmbH, 1986.
Clarke R.J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 Technology. London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
hxxp://www.ico.org

[agaB]

I pomyśleć, że mi w ciąży polecali kawę bezkofeinową.
Okropieństwo. Tego powinni zabronić produkować

[Amanii]

Ale czemu?
(że nie-ok rozumiem - testy na zwierzętach, ale z artykułu nie wynika żeby była szkodliwa)

[Martuś]

No właśnie, szczerze mówiąc to ja jestem pozytywnie zaskoczona tym artykułem, myślałam, że proces dekafeinizacji jest dużo bardziej 'toksyczny'.

[agaB]

[Amanii]

Rozpuszczalnik - tego pojęcia używa się do określenia substancji w której coś się rozpuszcza. To że nam się to kojarzy z takim śmierdzącym czymś do farb to inna sprawa, ale rozpuszczalnikiem może być nawet olej czy woda.
W tym przypadku jest to, cytuję

Cytat:

Octan etylu znajduje się na liście związków „GRAS” (powszechnie uważane za bezpieczne), opublikowanej przez FDA, jako substancja zapachowa. Związek ten występuje naturalnie w wielu owocach w ilościach wyższych od tych, znajdujących się w kawie bezkofeinowej

oraz jakaś druga substancja, być może bardziej szkodliwa ale też nie niebezpieczna. Poza tym mowa o "śladowych ilościach" i podkreślone jest (sama to pogrubiłaś), że jest to nieszkodliwe dla konsumenta.

Takie panikowanie przed wszelką "chemią " zawsze przypomina mi o tej ankiecie:

Cytat:

Przemysł rutynowo używa w procesach chemicznych substancji o nazwie dwuwodorek tlenu. Stosuje się ją w dużych ilościach, co prowadzi do jej ubytków i rozpraszania w środowisku, dostaje się ona do rzek i do naszego pożywienia. Stanowi też główny składnik kwaśnych deszczów i przyczynia się do erozji. Substancja ta zmniejsza skuteczność hamulców samochodowych, a w stanie gazowym jest głównym gazem cieplarnianym. Może ona spowodować nadmierne pocenie się i wymioty. Przypadkowe dostanie się jej do płuc może być przyczyną śmierci. Dwuwodorek tlenu znaleziono w guzach pacjentów umierających na raka. Czy używanie tej substancji winno być ograniczone przepisami wydanymi przez rząd brytyjski lub Unię Europejską? Spośród 123 ankietowanych osób tylko 5% odpowiedziało NIE, 19% - NIE WIEM, 76% natomiast TAK.

(chodziło o wodę )

Rozumiem, że może przerażać ogrom czynności, którym trzeba poddać te biedne ziarenka, ale chyba jasne jest, że pozbawienie ziaren kawy ich istoty - czyli kofeiny - jest znaczną ingerencją w ich strukturę i odbywa się za pomocą skomplikowanych metod. Mnie to jednak nie przeraża bardziej niż kiszenie ogórków czy robienie zakwasu na chleb - ta fermentacja, rozkład, namnażanie bakterii, bleee

[agaB]

Amanii, dziękuje za wytłumaczenie. Ja nie panikuje.

[gemi]

tu coś o jednym z dopuszczonych rozpuszczalników: hxxp://pl.wikipedia.org/wiki/Chlorek_metylenu

[Mycha]

Wygląda na to, że trzeba uważać na ten chlorek metylenu, szczególnie, jeśli pija się regularnie kawę bezkofeinową. Może i są to "śladowe ilości", ale na pewno kumulują się w organizmie i po latach nie są już takie śladowe. Jak się dowiedzieć, w jaki sposób usunięto kofeinę z konkretnej kawy?

[alken87]

[pomarańczka]

alken 87 a jakie to kawy ( chodzi mi o nazwy ) bo ja też takie osobiście wolę

alken 87 a jakie to kawy ( chodzi mi o nazwy ) bo ja też takie osobiście wolę