wegedzieciak.pl

[majster525]

Sorry faktycznie na ciebie naskoczyłem. Poprawiłaś się i fajnie ale nadal należą sie gratulacje bo poprawka (drugi post) wiele wyjaśnia. Ale dalej nie oto chodzi zakwaszanie jakim kolwiek kwasem nic tu nie pomoże (bo czemu by tego nie robić np. solnym). Chodzi o to że te konkretnie wymienione kwasy są produktami niektórych szlaków metabolicznych i dodając je do żywności przyspieszamy te przemiany metaboliczne. Najłatwiej będzie to zrozumieć na przykładzie kwasu cytrynowego który jest elementem cyklu Krebsa. (można sobie postudiować jak to działa - odsyłam do googli). I teraz każde wzmożenie metabolizmu ma wpływ na przyswajanie lub nie przyswajanie jakiś cząsteczek chociaż bezpośrednio ta substancja której używamy do wzmożenia metabolizmu (lub opóźnienia) nie wpływa na substrat. Inaczej rzecz się ma w przypadku enzymów które działają w jeden bardzo precyzyjny i charakterystyczny dla siebie sposób (ale próżno tu szukać kwasów bo enzymy to białka).

[topcia]

[Lily]

majster525, no to wyjaśnij, jak zneutralizować te fityniany

[majster525]

Tego się nie usuwa. Zabezpieczenie się przed nimi i ogólnie przed każdym złym wpływem żywności polega na jednej prostej zasadzie. Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną - to zależy od stężenia. Czyli już tłumacze . Jeżeli będziemy dziennie przyjmować 20 kg cukru to nam to zaszkodzi ale jeżeli przyjmiesz 1 pikogram cyjanku potasu w ciągu całego życia to nic ci się nie stanie. Tak samo z fitynianami jeżeli będziemy przyjmować go w rozsądnych ilościach (i tu kładę nacisk na to że to mają być rozsądne ilości bo zaraz znajdzie się ktoś kto go będzie jadł w tabletkach) To on jedynie delikatnie obniży przyswajalność żelaza z naszej porcji obiadu (ale to są naprawdę małe ilości np . z 70% na 69,5% i to nie wiem czy te pół procent to nie za dużo) Więc łatwiej a przede wszystkim pewniej jest potem zjeść marchewkę czy napić się piwa (nie filtrowanego bo ma dużo więcej żelaza). Kwas fitynowy jest związkiem dość skomplikowanym który można rozłożyć przez bardzo gwałtowną obróbkę cieplną reakcje z chlorowcami czy też przez enzymy. jednak w pożywieniu nie będzie nigdy występował w formie wolnej zawsze będzie jakąś solą lub kompleksem co dodatkowo utrudnia sprawę. Nie jesteście w stanie go rozłożyć w kuchni . No a nawet jeżeli uparcie wizycie że jakimś cudem Wam się uda to skąd możecie być pewni że nie powstało wam coś gorszego. (albo że nie jest tak że myślicie że rozkładacie a nie rozkładacie i że naprawdę nie kontrolujecie wtedy ile go macie w sobie).

Jedynym naprawdę Skutecznym Sposobem jest zrównoważona dieta którą może wam policzyć dietetyk i co najważniejsze przy tym liczeniu jest on w stanie uwzględnić wszystkie związki które hamują i przyspieszają wchłanianie żelaza i innych składników też bo nic nie przyswaja się w 100%

[alcia]

[majster525]

problem jest taki że ilość takich związków to rzędy wielkości kilku miligramów i w warunkach domowych nie ma mowy o ich oddzieleniu a co do tego pieczywa to zdrowy człowiek powinien większość energii pobierać z węglowodanów a jak wiadomo chleb to skrobia. Czyli jeżeli do tego jakieś ziemniaczki i makaronik w ciągu dnia dołożysz to nie powinno być kłopotu bo skrobia jest w miarę bezpiecznym węglowodanem ( nie psuje zębów oczywiście jeśli się je myje, nie powoduje nagłych skoków glukozy we krwi).

[ Dodano: 2010-03-15, 23:15 ]
A poczytać o przyswajalności poszczególnych związków i w ogóle o prawidłowej diecie to polecam "Żywienie człowieka : podstawy nauki o żywieniu. pod red. Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego" Zdałem na tym podstawy żywienia człowieka.
Ale jeżeli chodzi już o biochemie czyli o te enzymy wszystkie i szlaki metaboliczne to bym musiał się do biblioteki przejść bo już nie pamiętam tytułów i autorów.

[topcia]

majster525, na czym opierasz informacje, które zamieszczasz? JEsteś chemikiem?

[Lily]

[topcia]

[alcia]

[gosia_w]

Jeżeli chodzi o fityniany, to ja rozumiem tę kwestię następująco:
ziarna zbóż zawierają kwas fitynowy, który tworzy sole z jonami wapnia, magnezu, żelaza. Sole te nie są rozpuszczalne i tym samym magnez, wapń, żelazo itp. nie mogą zostać przyswojone przez organizm. Chodzi więc o to, żeby kwas fitynowy zneutralizować, czyli żeby nie łączył się z jonami jw.
Czy Pan Chemik może wypowiedzieć się na ten temat? Uprzejmie proszę o grzeczną odpowiedź.

[dżo]

[alcia]

[gosia_w]

alcia, starałam się napisać, jak rozumiem proces od strony chemicznej (chociaż chemikiem nie jestem ) w nadziei, że majster525 wypowie się na ten temat.

[topcia]

[majster525]

1, To mam nadzieję że odpowiem na wszystkie pytania. Jestem studentem technologii żywności ze specjalizacją w przetwórstwie surowców roślinnych.

2, Wystarczy skończyć gimnazjum żeby wiedzieć że neutralizacja reakcja chemiczna między kwasem a zasadą, która prowadzi do zmiany pH środowiska reakcji w kierunku bardziej obojętnego odczynu. A od strony chemicznej wygląda to tak że jeżeli fitaza (ale głowy nie daje bo nie pamiętam tego enzymu) działa na SOLE kwasu fitynowego to działa na zasadzie rozkładu łańcucha węglowego lub odłączania grup funkcyjnych a nie na zasadzi zobojętniania jak tu uparcie piszecie. A jak chcecie go zneutralizować to trzeba by dodać jonów sodu lub potasu (w postaci wodorotlenku żeby aniony reszt kwasowych nie wypierały się) żeby wyparły to żelazo z soli kwasu fitynowego(ale to samo w sobie nie jest proces usunięcia tego zwiąku)

3, post w którym połączyłem skrobie i kwas fitynowy miał uświadomić że korzyści dietetyczne ze zjedzenia takiej ilości skrobi są znacząco większe niż straty związane z występowaniem fitynianów.

4, Jeżeli chodzi o kwaszenie chleba to nie można powiedzieć że proces całkowicie usuwa fityniany ponieważ jest to proces mikrobiologiczny i nie możliwa jest w warunkach domowych całkowita jego kontrola. A nawet jeżeli fermentację zaczniesz z kultury starterowej w idealnie czystym garnku to nie usuniesz w ten sposób mikroflory rodzimej mąki która zmieni ilość i produktów i będzie miała wpływ na wszystkie przemiany. A przypominam że chodzi o usunięcie fitynianów.

5,zbóż nie mocze wystarczy je poddać obróbce cieplnej bo dopiero po niej mają dobrą strawność . A poza tym poprawienie strawności zboża wpływa jedynie na strukturę skrobi. Pozostałe efekty cofają się (np. zmiany rozpuszczalności białek i przemiany jonowe) w chwili gdy środowisko przestaje być kwaśne).

6, Jak oddzielić fityniany? Podejrzewam że należało by zmielić wszystko na proch ekstrahować wielokrotnie je potem jakimś silnie selektywnym rozpuszczalnikiem. następnie ekstrakt poddać HLPC . I dopiero w tedy można by powiedzieć ze jest oddzielony w 99,999999999% Więc jak ktoś ma takie możliwości w domu to nawet chętnie pomogę (to by było ciekawe swoją droga).

Jeżeli coś pominąłem to następnym razem napisze bo za dużo tego na raz

[topcia]

[majster525]

Skrobia to ze strony chemicznej związek kompleksowy dwóch cukrów Amylazy i amylopektyny. Są to polisacharydy które tworzą tzw ziarna skrobiowe w roślinach takich jak zboża czy ziemniaki. Jeżeli się wgłębimy bardziej w ich budowę to zobaczymy że składają się z monosacharydów połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi. które można rozłożyć za pomocą procesów zwanych hydrolizą. Są to procesy dość skomplikowane i zachodzą przy pomocy enzymów (amylaz), temperatury, i zmian pH (hydroliza kwaśna jest bardzo skomplikowana) . Po hydrolizie łańcuchy tych cukrów są rozkładane częściowo lub całkowicie. Całkowite rozłożenie to takie w wyniku którego powstały cukry proste. I to są te cukry które mogą fermentować czy też być metabolizowane przez grzyby (no chyba że ten konkretny gatunek grzyba może wytwarzać amylazy ). Zjawisko hydrolizy jest pożądane ponieważ poprawia gazo twórczość mąki stosowanej do wypieków. Oczywiście zawsze jest też zła strona jeżeli zaczniemy hydrolizować śluzy mąki żytniej to pogorszymy jej właściwości ciasto twórcze.

I jeszcze o zasadzie działania enzymów.

Enzym to w uproszczeniu takie białko które jest zdolne katalizować reakcje.
Aby białko było enzymem musi posiadać kompleks aktywny czyli takie miejsce które gdy znajdzie się w pobliżu odpowiednich grup funkcyjnych innego związku ( to musi pasować na zasadzie zamek klucz ) to obniży energię aktywacji dla określonej reakcji.
Następnie zachodzi reakcja a enzym może być dalej wykorzystany do następnej takiej samej reakcji.

[topcia]

[majster525]

obróbka termiczna taka jak gotowanie czy pieczenie poprawia strawność skrobi, ilość zhydrolizowanych cząsteczek skrobi jest mała.

A z tymi garnkami to sprawa wygląda tak ze Jeżeli są wykonane ze stali kwasoodpornej tzw. kwasówki To powinny być bardzo dobre. Gorsze są garnki pokryte emalią ponieważ ich powłoka może się uszkodzić i wtedy może zachodzić wymiana związków miedzy tym co gotujesz a garnkiem. Najgorsze są takie stare garnki aluminiowe. Jony glinu bardzo łatwo przechodzą do żywności a szczególnie kwaśnej. Należy też zaznaczyć ze nie należy panikować jeżeli ktoś ci zrobi obiad w takim garnku glin nie jest metalem ciężkim więc jego dopuszczalne stężenie w żywności jest odpowiednio wyższe.

[topcia]

[majster525]

Jak od zewnątrz odprysło to nic nie powinno się dziać. Te reakcje które zachodzą między garnkiem a żywnością to najczęściej działanie kwasu na metal (kwas np. mlekowy + np żelazo daje mleczan żelaza) i przechodzenie jonów z garna do żywności.

A jak poznać czy to kwasówka to już raczej pytanie do materiałoznawcy. Z doświadczenia wiem że ma srebrny połysk. Ale nie czuje się kompetentny cię zapewniać. Z tego co wiem powinny być oznaczone takie garnki. Ale też wydaje mi się że inne nie są dopuszczone do użycia.

[topcia]

[majster525]

od zewnątrz to znaczy tam gdzie palnik grzeje tam gdzie go trzymasz jak go przestawiasz bo od wewnątrz masz np. zupę. A jeżeli chodzi o kubki to w ogóle inna sprawa. Bo do kubka nalewasz i pijesz a w garnku często przechowujesz żywność więc tam ta żywność dłużej jest i jest narażona na długi czas przenikania tych związków. A w takim kubku to najczęściej gotujesz w warunkach polowych (jakiś biwak czy coś) w których racze należało by się bać o czystość mikrobiologiczną. Bo nie ma takiej opcji żeby wszystko upilnować. Pamiętaj wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. To Tylko kwestia stężenia. Jak okazyjnie zjesz coś z takiego garnka to nic ci nie będzie gorzej jak systematycznie wtedy mogą się w tobie powoli kumulować różne związki metali (ale to nie oznacza że muszą).

[topcia]