wegedzieciak.pl

[Malinetshka]

Pozwolę sobie przenieść pewne informacje z wątku o "ghee" ( hxxp://wegedzieciak.pl/viewtopic.php?t=985]TU )
Martuś: "Ghee w czasie podgrzewania zmienia swą strukturę tłuszczową z nasyconej w jednonienasyconą, taką, jaka pierwotnie występuje w oliwie z oliwek (tak pisała Mirka na starym forum). Oliwa składa się naturalnie głównie z tłuszczów jednonienasyconych i nic się podczas smażenia w niej nie zmienia (chyba, że smażymy na oliwie extra virgin, w niej jest pewna zawartość kwasów wielonienasyconych, które przy dłuższym podgrzewaniu mogą sie utleniać). Najlepiej jest smażyć właśnie na tłuszczach nasyconych bądź jednonienasycocych, im stopień nienasycenia większy, tym większa podatność na utlenianie i produkcję wolnych rodników. Dlatego najlepiej smażyć na maśle (sklarowanym jeszcze lepiej dlatego, że ogranicza się spożycie tłuszczów nasyconych i z ghee usunięta jest woda i różne zanieczyszczenia) lub oliwie z oliwek, choć pamiętam dociekając tego na starym forum nie uzyskałam jednoznacznej odpowiedzi w sprawie tej ostatniej - jednak do smażenia lepiej nie używać extra virgin tylko pomace. Na pewno nie należy do smażenia używać jakichkolwiek tłuszczów charakteryzujących sie dużym stopiem nienasycenia, szczególnie tych tłoczonych na zimno."

O oliwie wytłokowej, czyli pomace znalazłam to:
"oliwa wytłokowa (olio sansa di oliv, olive pomace oil) - otrzymuje się ją dzięki ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi wytłoków oliwkowych pozostałych po tłoczeniu oliwy virgin. Spożywcze rodzaje tej oliwy nadają się do gotowania i smażenia" ( hxxp://miasta.gazeta.pl/krakow/1,39245,1893950.html]źródło )
Jest to oliwa w zasadzie najniższej jakości, ale jeśli mamy smażyć to chyba faktycznie lepiej na takiej, po co "niszczyć" extra vergine..

Znalazłam jeszcze małą dyskusję na temat olejów do smażenia... hxxp://www.gatago.org/pl/rec/kuchnia/46292621.html]TU

A jeśli chodzi o oliwę pomace to hxxp://www.cudownyportal.pl/article.php?article_id=1183]ten artykuł podaje:

"UWAGA!
Dostępna w naszych sklepach tania oliwa to zazwyczaj olej z wytłoków oliwnych SANSA (z języka włoskiego), POMACE (z języka angielskiego) lub ORUJO (z języka hiszpańskiego), określana na etykiecie jako OLIWA z OLIWEK, wprowadza w błąd polskiego konsumenta. Powyższe nazewnictwo zrozumiałe jest dla Hiszpana czy Włocha i oznacza oliwę uzyskaną poprzez ekstrakcję chemiczną oraz rafinację wytłoków oliwnych pozostałych po pierwszym tłoczeniu. W celu przywrócenia smaku i zapachu, dodaje się oliwy z pierwszego tłoczenia Extra VIRGIN.

PAMIĘTAJ!
Oliwa z pierwszego tłoczenia spożywana na surowo działa profilaktycznie na nasze zdrowie, jest bogata w witaminy i minerały. Żadna oliwa z wytłoków takich właściwości nie posiada i najlepiej nadaje się do smażenia, gotowania i pieczenia. Jest natomiast doskonała alternatywą dla tłuszczów zwierzęcych, margaryn czy innych olejów roślinnych używanych w kuchni.
Nasz wybór musi zależeć od przeznaczenia oliwy:

EXTRA VIRGIN - pierwsze tłoczenie - profilaktycznie dla zdrowia, zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół).

OLIWA z OLIWEK – oliwa nie spełniająca parametrów Extra Virgin, poddana tylko procesowi rafinowania - do wszystkich potraw, sałatek, do smażenia, gotowania.

OLEJ (OLIWA) Z WYTŁOKÓW "SANSA", "POMACE" - jedynie do smażenia, gotowania, stosowana na surowo nie szkodzi, ale też i nie wspiera naszego zdrowia"


Co by świadczyło o tym, że najlepsza do smażenia jest po prostu OLIWA Z OLIWEK, czyli ta rafinowana, ale może niekoniecznie ta najniższego gatunku (POMACE). Zważywszy, że dodaje się do niej EXTRA VIRGIN, żeby ulepszyć smak.. Co o tym sądzicie?

[Martuś]

super, że to przeniosłaś, jakoś nie wpadłam na to, że offtop robię
Ja dotychczas do smażenia używałam oleju rzepakowego rafinowanego, bo wydawało mi się to bezpieczne (nieutleniające), chociaż wiadomo, że żadnych właściwości zdrowotnych to to nie ma. Teraz staram sie raczej dusić na maśle czy oliwie, ale też nie wszystko się da ze względu na charakterystyczny smak. Wiadomo, że smażenie ogólnie nie jest zdrowe i powinno się je ograniczać, ale lepiej już smażyć na 'bezwartościowych' tłuszczach, niż na tych wartościowych, bo z ich wartości nic nie zostanie, a staną się wręcz szkodliwe.