wegedzieciak.pl

[margot]

Pszenne rogaliki na zakwasie

Ciasto:
4 łyżki zakwasu pszennego
1 szklanka letniego mleka (sojowego lub innego)
1 1/2 szklanki mąki pszennej razowej
2 czubate łyżki miodu

Miód rozpuścić w mleku. Wymieszać składniki, odstawić przykryte do wyrośnięcia.

1 szklanka mąki pszennej razowej
1/2 szklanki mąki z amarantusa
1 łyżeczka zapachu waniliowego
1/3 szklanki oleju
1/8 łyżeczki kurkumy
szczypta soli

Do podrośniętego ciasta dodać mąkę pszenną i z amarantusa, zapach, kurkumę i sól. Wyrabiać 5 minut ciasto (powinno być twarde jak na pierogi), dodać olej, wyrabiać jeszcze 5 minut. Odstawić do wyrośnięcia. Wałkować koła, wykrawać trójkąty, kłaść nadzienie i zwijać rogaliki. Odstawić na ok. 20 min. w ciepłe miejsce, piec w średnio nagrzanym piekarniku do lekkiego zrumienienia.

Nadzienie:

1 szklanka mąki z ciecierzycy
3 czubate łyżki miodu
1/4 szklanki oleju
1 płaska łyżeczka cynamonu
1/4 szklanki gorącej wody

Postawić na ogniu garnek, rozgrzać, dodać olej. Jak będzie gorący wsypać mąkę z ciecierzycy. Trzymać na niewielkim ogniu ok. 10-15 minut ciągle mieszając. Mąka powinna lekko zbrązowieć, wtedy jest gotowa. Dodać miód, cynamon, wymieszać, dodać gorącą wodę. Odstawić do ostygnięcia.
Rogaliki są bardzo atrakcyjne ze względu na niepowtarzalny, orzechowy smak nadzienia.

Rogaliki jaglano-morelowe

1/2 szklanki mąki jaglanej
1 szklanka mąki orkiszowej pełnoziarnistej
1/2 szklanki wiórków kokosowych
1/3 łyżeczki cynamonu
szczypta soli
szczypta kurkumy
1/4 szklanki oleju
2 łyżki ocieplonego zakwasu pszennego
10 dag niesiarkowanych moreli
2/3 szklanki gorącej wody
1 czubata łyżka miodu

Zalać morele gorącą wodą, po kilku minutach zmiksować z miodem. Wymieszać mąkę jaglaną, pszenną, wiórki kokosowe, cynamon, sól, kurkumę, dodać olej, dokładnie wymieszać. Dodać zakwas, ciepłą, ale nie gorącą masę morelową, szybko połączyć składniki. Schłodzić ciasto ok. 2-3 godzin. Wałkować placki o grubości ok. 2-3 mm, wycinać radełkiem trójkąty i zwijać rożki lub formować rogaliki. Piec w nagrzanym piekarniku do lekkiego zrumienienia spodów na posypanej mąką blaszce.
Podczas pieczenia czuje się bardzo miły zapach moreli połączony ze wspaniałym zapachem zakwasu (osoby, które pieką na zakwasie chleby znają ten aromat).
Z tego ciasta można też wycinać i piec wyśmienite ciasteczka.

[Ania D.]

Margot, super, że je wklejasz . Te jaglano morelowe są doskonałe, zachęcam do pieczenia.

---

IMG_5204.JPG

Plik ściągnięto 724 raz(y) 65,74 KB

[margot]

[gosia_w]

Zrobiłam dzisiaj rogaliki jaglano-morelowe. A właściwie powinnam napisać - próbowałam... Gdy wyjęłam ciasto z lodówki, było ono nadal dość kleiste i bardzo się kruszyło. O wałkowaniu nie było mowy, nawet po mocnym podsypaniu mąką. Ostatecznie ulepiłam ciasteczka ręcznie. Są bardzo smaczne, ale chcialabym wiedzieć co źle zrobiłam. Robiłam według przepisu. Mąkę razową miałam dość grubo mieloną, mąkę jaglana miałam kupną - z mielonego prosa (czyli też razową).

[Ania D.]

Gosiu, ja robiłam z tego przepisu wiele razy i nie było problemów. Ja mam mąkę drobno mieloną, może to ma wpływ na stan ciasta. Ciasto z tych mąk zawsze gęstnieje po odpoczynku, nie zmieniło się u Ciebie po leżakowaniu? Z tego, co pamiętam, to nie było z nim nigdy problemów, a robiłam wiele razy dla znajomych, którzy mieli dzieci. Może to wina mąki, która nie potrzebowała tyle wilgoci.
Można też dodawać trochę mąki do gotowego ciasta, jeśli po odpoczynku jest bardzo luźne.

[gosia_w]

Dziękuję Aniu za rady. Napewno jeszcze spróbuję je zrobić. Kupiłam już mąkę pszenną razową drobno mieloną. I faktycznie się zgapiłam, że nie dałam mąki po odpoczynku lodówkowym - często tak robię, jak mi ciasto wyjdzie zbyt rzadkie/kleiste. Chyba się zasugerowałam tym opisem, że ma być kleiste (ale to na wcześniejszym etapie, jak rozumiem).

[Ania D.]

Tak, ciasto na początku jest kleiste, tak, jak niektóre inne (np. na pierogi pieczone). Czasem jest to spowodowane mąką (np. jęczmienną) lub właśnie masą morelową, jak w tych rogalikach.
Ja bardzo lubię te rogaliki, szkoda, że teraz nie mam moreli, bo chętnie bym je zrobiła.

[gosia_w]

Spróbowałam i znowu się nie udało . Po odstaniu w lodówce ciasto było nadal bardzo kleiste, zupełnie nie nadawało się do wałkowania. Dodałam mąki (dodawałam i dodawałam w sumie 1,5 szklanki pszenną razową i jaglaną). Ciasto przestało być kleiste, ale bardzo się kruszyło (nawet na początku dodawania mąki bardzo się kruszyło). Niestety nie miałam możliwości odstawienia ciasta, żeby mąka wchłonęła płyn. Rozwałkowałam, zwinęłam w rogaliki. Piekłam w 160 stopniach, ok.45 minut. Rogaliki wyszły mooocno chrupiące, w sumie mi smakują, ale sądzę, że to zupełnie coś innego niż w przepisie. Na skutek dodania tak dużej ilości mąki są też mało morelowe Mam już tylko jeden pomysł - zamiast mąki z prosa, użyję mąki ze zmielonej kaszy jaglanej.

[Ania D.]

Gosiu, ja własnie tak robię mąkę jaglaną, mielę kaszę. Przykro mi, że się nie udały. Ja nie pamiętam, żebym miała z nimi jakieś problemy, może to wina mąki. Ja mam zmieloną w domu, nie robiłam z kupowanej.

[gosia_w]

Jeszcze raz spróbuję . Zastanawiam się, czy taka mąka świeżo zmielona nie ma trochę innych właściwości niz sklepowa (to może mieć znaczenie w Twoich przepisach książkowych). Do innych Twoich przepisów na wypieki, Aniu, zawsze dodaję więcej mąki niż w przepisie. Ciekawa jestem, jakie inni mają doświadczenia w tej kwestii.

[Ania D.]

Gosiu, to dałaś mi do myślenia z tą mąką. Kiedyś piekłam z mąki grahama (takiej sklepowej), ale w tych przepisach z tą mąką jest to zaznaczone. A potem już piekłam z takiej domowej, świeżo zmielonej. Muszę wobec tego kupić morele i znów zrobić te rogaliki.
A czy dodajesz więcej we wszystkich przepisach, tych z mąką grahama też, czy tylko tam, gdzie jest pełnoziarnista?
Dla mnie to ważna wiadomość, nikt do tej pory mi nic takiego nie mówił.

[Lily]

Ja myślę, że taka mąka sklepowa może być trochę inna, może bardziej sucha? W każdym razie np. z mąki gryczanej w naleśnikach robiły mi się kluchy (takie jak z siemienia, kisielowate) i nie chciały się wcale zmiksować, działo się to za każdym razem, jak jej dodałam do innej mąki, a Ania pisała, że nic takiego nie zaobserwowała przy mące robionej w domu (ja nie mam możliwości mielenia).

[margot]

a ja robie Aniu twoje przepisy z mąk albo Babalskich ,albo takich domowych i nie miałam nigdy kłopotów -fakt jest tez że mąki takie jak jaglane ,gryczane czy jęczmienne zawsze robie sama

[Ania D.]

Margot, może to właśnie jest to (to robienie mąki w domu). Ja zawsze mąki robię w domu (owsianą, jaglaną, ryżową etc). Pamiętam, jak ktoś pisał, że nie udawały mu się naleśniki z mąki gryczanej, kupionej. A ja zawsze mielę sama kaszę niepaloną i nie mam problemów z naleśnikami.
A te rogaliki dobrze pamiętam, bo przez jakiś czas to był u na hit. Robiłam je po kolei dla wszystkich znajomych i rodziny, nie było problemów. Nie mam zupełnie doświadczenia z mąkami kupowanymi (poza pszenną), może to tu leży przyczyna.

[margot]

ja Aniu też mąki inne niż pszenne i żytnie sama robie do twoich przepisów i może to jest to
Wiesz pamiętam też że chleby bezglutenowe nie bardzo mi wychodziły i smakowały z mak kupnych ,z tych domowych -mielone w młynku takim do kawy produkcji jeszcze NRD, wychodziły super

[gosia_w]

Aniu, robiłam z Twoich przepisów miodownik, makowiec na kruchym cieście, pierniczki i te rogaliki. Do wszystkich dodawałam więcej mąki, niż w przepisie, doszłam do tego metodą prób i błędów - tzn. pierwszy wypiek mniej udany, w kolejnym więcej mąki i od razu lepiej. Przy ostatniej partii pierniczków doszłam do właściwej ilości, ale sypałam na oko, więc nie wiem ile. W każdym bądź razie dodaję mąki naprawdę sporo. Dzisiaj to już nawet przesadziłam, ale to kolejne doświadczenie. Ja do tej pory używałam maki pszennej razowej Babalskich, ale ostatnio kupiłam z innej firmy i piecze mi się na niej lepiej. Mąkę z prosa kupiłam (BioRaj). Tak sobie pomyślałam, że może warto, żebyś zaznaczyła w swojej książce, że przepisy są z mąką domową i kupna może sie zachowywać inaczej. Z tego co czytałam, sporo osób chce Twoją książką obdarować bliskich, żeby ich przekonać do wege, a jak przepisy nie będą sie sprawdzać, to może być to kolejny argument przeciw.
OT - a jak ma się książka?

[Ania D.]

Gosiu, miodownik i makowiec na kruchym cieście sa z mąką grahama, więc nie powinno być sporych różnic. Czy zostawiasz ciasto w lodówce, by odpoczęło? W ciastach razowych jest to ważne, bo otręby chłoną sporo wilgoci. Obiecuję, że kupię mąkę grahama i zrobię te rogaliki, a potem napiszę, jak mi się udały, bo pamiętam, że ładnie wychodziły. Ja ciasta razowe robię takie miękkie, one potem gęstnieją w lodówce. Jak od razu ciasto ma właściwą gęstość, to potem, po upieczeniu, możę być suche.
A ksiązka ma się dobrze, właśnie kończę korektę ogólną i zabieram się za wprowadzanie poprawek (kilka stron notatek co zmienić). Idzie więc do przodu. codziennie siadam do pracy, ale jeszcze sporo przede mną.

[gosia_w]

Pierwszy miodownik zupełnie mi się rozpadał po odpoczynku w lodówce. Ciasto się mocno kruszyło, w czasie wałkowania robiły się dziury. Do następnego dodałam trochę więcej mąki i było lepiej. Kruchy spód robiłam bez wałkowania, wylepiałam po prostu formę. Ale pierwszy raz wyszedł mi taki dość mokry. Dopiero robiąc pierniczki w tym tygodniu zorientowałam się, że to kwestia ilości mąki - dodawałam w trakcie mąki i te pierwsze pierniczki po upieczeniu też są takie mokre i mocno kruche, a końcówka wyszła już świetnie. Ciasto zazwyczaj wkładam do lodówki na 24 godziny, wyjątkowo to ostatnie na rogaliki leżało tylko 2 godziny. Zauważyłam, że nawet po 24-godzinnym leżeniu w lodówce ciasto jest nadal mocno wilgotne - może to kwestia temperatury w lodówce? Chociaż z drugiej strony niewegańskie ciasto kruche (z masłem, jajkiem i śmietaną, na mące orkiszowej) udawało mi się wg proporcji z przepisu.
Ja obiecuję, że będę nadal eksperymentować, bo mnie to bardzo nurtuje. Może dzięki temu dojdę do samodzielnego mielenia zboża na mąkę
A na książkę czekam, nie ja jedna. A może byś mogła Aniu założyć wątek w tej sprawie i co jakiś czas aktualizować? Wtedy wszyscy oczekujący wiedzieliby, gdzie szukać aktualnej informacji w tej sprawie.

[Ania D.]

Gosiu, zrobię z tym tygodniu miodownik, a potem rogaliki z kupionej mąki i zobaczę, jak to wygląda. Nie pamiętam tego typu problemów, różnice mogą być w mące, ale nie powinny być aż takie.
Jak książka będzie w drukarni, to zaraz się podzielę dobrą nowiną

[gosia_w]

Aniu, nie chcę dokładać Ci pracy. Może być i tak, że to moje małe doświadczenie powoduje problemy z wypiekami, a nie inna mąka. Nikt na miodownika nie narzekał, a wydaje mi się, że kilka osób robiło. Gorzej z tymi rogalikami morelowymi - zupełnie mi się nie udały (ani za pierwszym, ani za drugim razem). Ale nie upadam na duchu, będę dalej próbować
Jeszcze jedno pytanie o "ocieplony zakwas"- na ile przed robieniem ciasta mam wyjąć z lodówki?

[Ania D.]

Gosiu, nie będzie dla mnie problemem zrobienie rogalików, bo sama jestem ciekawa, co tam mogło być nie tak.
Zastanawiam się, jak ciasto mogło Ci wyjść mokre (to od makowca)? nie pamiętam, by mi kiedykowiek ciasto takie wyszło, chyba, że wyjmowałam je za wczesnie. Raczej w ciastach razowych (kruchych, o ile je tak można nazwać) jest tak, że po upieczeniu są twardawe, a następnego dnia robię się takie bardziej miękkie (o ile można to tak określić).
Zakwas wystarczy wyjąć ok. 2-3 godziny wcześniej. Ja czasem wyjmowałam go wieczorem, dokarmiałam i zostawiałam już na blacie do następnego dnia.

[gosia_w]

Może źle określiłam to ciasto w makowcu - wyszedł po prostu zakalec. A w jakim sensie wyjmowałaś za wcześnie - z lodówki, czy z piekarnika?
Dzięki za wyjaśnienie dot. zakwasu. Teraz w kolejce są bułeczki na zakwasie (pewno w środę lub czwartek), z rogalikami poczekam kilka dni.

[Ania D.]

Gosiu, w tego typu ciastach jak makowiec (myslę tu o spodzie) powinno się przestrzegać tego, by ciasto miało jak najkrótszy kontakt z dłońmi (ciepło). Dlatego ja podaję w przepisach, by najpierw dokładnie wymieszać łyżką suche składniki z olejem, potem dodać wodę i szybko zagnieść ciasto. Dodatek mąki owsianej w tym przepisie powinem dawać taką pulchność, czy raczej lekkość - ale nie trzeba tego rozumieć dosłownie (nie da się porównywać ciast razowych do ciast na białej mące, bo to nie są ciasta na proszku czy białkach i nie mają też dużej ilośc tłuszczu). W tego typu ciastach ważne jest, by robić je szybko (można siekać na stolnicy, ale mój sposób z mieszaniem łyzką też jest b. dobry) i potem schłodzić. Nie wiem, jak może być zakalec. Może być za twarde, jak da się za mało wody, za suche, ja długo siedzi w piecyku. Może było pieczone w niskiej temperaturze?
Ja bardzo lubię połączenia mąki grahama lub 2000 z owsianą, bo ciasto jest smaczniejsze, lżejsze, nie jest takie razowe.

[Ania D.]

Robiłam rogaliki, trzymałam się ściśle przepisu.
Ciasto wychodzi b. luźne, ale trzeba pamiętać, że nie jest to ciasto robione w całości z mąk glutenowych, przeważa jaglana. nie można więc liczyć na to, że ciasto będzie takie, jak np. na pierogi, plastyczne, które dowolnie mozna fomować. Robiłam dokładnie wg przepisu, trzymając się proporcji i czasu (to ważne, bo ciasta z dodatkiem zakwasu nie powinny b. długo stać, bo zakwas ciągle pracuje). Ciasto wychodzi bardzo luźne, nie nalezy więc do łatwych do robienia. Nie da się podnosić rozwałkowanego placka, można go tylko przesuwać na stolnicy. Na raz bierzemy tylko tyle ciasta, ile potrzebujemy na jeden placek. Podsypujemy mąką, musi być też ona na wierzchu naszej spłaszczonej kuli, by wałek się nie kleił. Te rogaliki nie należą do łatwych, ale można je zrobić pamiętając o tym, że ciasto jest takie rozchodzące się, jakby było za miękkie. Fotkę wrzucę jak mąż przegra z aparatu.
Postaram się zmodyfikować przepis na taki, by mąka glutenowa przeważała, wtedy będzie łatwo formować rogaliki; ten przepis nie jest łatwy. Ale to dopiero za kilka tygodni.
Miodownik zrobię w najbliższym tygodniu lub następnym i napiszę dokładnie co i jak. Tych przepisów jest tak dużo, że jak ktoś ma jakies problemy z wypiekiem, to muszę robić sama od nowa, bo szczegółów z robienia ciasta i pieczenia nie pamiętam.

[gosia_w]

Aniu, bardzo Ci dziękuję za dodatkowe wyjaśnienia. Czyli jest tak, jak przypuszczałam - to mój brak doświadczenia przeszkadza w uzyskaniu właściwego produktu. Ale będę dalej próbować, ponieważ bardzo cenię Twoje przepisy.