wegedzieciak.pl

[maga]

Co to takiego? Jest wymienina na opakowaniu mąki do pizzy, jako składnik tejże.
Doczytałam, że to enzym rokładający białka, ale nie mam pojęcia, jakie jest tego pochodzenie i czy ma jakiś wpływ na nasz organizm.

[Lily]

Hmm, znalazłam coś takiego:

Cytat:

W przemyśle spożywczym duże zastosowanie znalazły proteazy asparaginowe, produkowane głównie przez pleśnie z gatunków Mucor miehi i M. pusillus. Ich optimum pH wynosi 4 – 4,5 [5], [14]. Najważniejszym enzymem z tej grupy jest podpuszczka stosowana w przemyśle serowarskim do koagulacji białek mleka. Tradycyjnie enzym ten był otrzymywany z treści żołądków cieląt. Kwaśne proteazy pleśniowe, podobnie jak cielęca renina, nie hydrolizują kazeiny, tylko powodują jej ścinanie w drodze koagulacji. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że od preparatów kwaśnych proteaz wymagana jest wysoka czystość, jakiekolwiek bowiem zanieczyszczenia innymi protezami i lipazami mogą prowadzić do rozkładu kazeiny oraz powstania gorzkiego smaku. Kwaśne proteazy wytwarzane przez grzyby z rodzaju Mucor stosuje się głównie do wyrobu serów typu cheddar. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku skonstruowano rekombinowane genetycznie drożdże i bakterie, zdolne do syntezy proteaz podpuszczkowych znanych pod nazwą chymozyny. Enzymy te są obecnie szeroko stosowane w przemyśle serowarskim. Proteaz pleśniowych używa się także w piekarnictwie do poprawiania tekstury ciasta, skrócenia czasu jego miesienia i zwiększania objętości pieczywa. Enzymy te są również dodawane do piwa w celu zwiększenia jego klarowności i polepszenia warunków filtracji. W przemyśle mleczarskim proteazy pleśniowe są wykorzystywane do stabilizacji zagęszczanego mleka i produkcji hydrolizatów białkowych.

hxxp://laboratoria.net/pl/artykul/12855.html

Zapewne ma to na celu poprawę struktury ciasta na pizzę, które jak wiadomo jest dość specyficzne i ze zwykłej mąki wychodzi nie do końca takie jak trzeba...

O, jeszcze tu o tym: hxxp://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy#Zastosowanie_przemys.C5.82owe

[gosia_w]

czy dobrze rozumiem, że chleb i pizza mogą nie być wege ze względu na podpuszczkę?

[MartaJS]

Nie sądzę, żeby dodawali enzymy zwierzęce, mikrobiologiczne są tańsze.

[Lily]

[maga]

dzięki. Info, że z grzybów wygooglałam. Nie wiedziałam, że istnieje też odpodpuszczkowa. Zastanawim się jeszcze, czy ma to neutralny wpływ na nas, czy może jest coś, o czym się niedługo dowiemy